麹の世界　第11話 麹菌さん、大ピンチ！ ～納豆菌との知られざる攻防～ 「あれ…いつもの麹じゃない。」 35年間、麹を育ててきた中で、今でも忘れられない出来事があります。 それは、ある春の日のことでした。 冬から春へ季節 […]

麹の世界　第10話 納豆菌さんって、そんなに強いの？ ～発酵界最強!? 麹菌さんとの違い～ 「納豆も発酵。味噌も発酵。何が違うの？」 味噌教室で、よくこんな質問をいただきます。 「納豆も発酵食品ですよね？」 「味噌も発酵 […]

麹の世界　第9話 同じ黄麹でも性格が違う！ ～長白菌と雪こまち、鈴木こうじ店だけの麹づくり～ 「黄麹なら、みんな同じ？」 前回のお話では、 黄麹。 白麹。 黒麹。 それぞれ違う個性を持つ兄弟をご紹介しました。 すると味噌 […]

麹の世界　第8話 麹菌さん、兄弟ってこんなにいるの？ ～黄麹・白麹・黒麹、それぞれの個性～ 「麹菌って、一種類じゃないの？」 味噌教室でこんな質問をいただくことがあります。 「麹菌って、みんな同じ菌なんですか？」 実は違 […]

麹の世界　第7話 麹菌さん、相棒ができた！ ～酵母と乳酸菌との発酵リレー～ 「一人ではゴールできません。」 約3日間。 麹菌は、お米の中で一生懸命働きました。 真っ白な麹を育て、 たくさんの酵素を作り、 味噌や醤油、日本 […]

麹の世界　第6話 麹菌さん、いよいよ出発！ ～麹はどんな食べ物に生まれ変わるの？～ 「おめでとう。立派な麹になりました。」 約3日間。 麹菌は、お米の中で一生懸命働きました。 菌糸を伸ばし、酵素を作り、真っ白な麹へと育ち […]

麹の世界　第5話 麹菌さん、変身中！ ～白い花が咲く3日間～ 「昨日までお米だったのに…」 麹室へ入ると、ふわっと甘い香りが漂います。 昨日まで、そこに並んでいたのは、ただの蒸したお米でした。 しかし、今日は少し様子が違 […]

麹の世界　第4話 麹菌さん、大忙し！ ～麹室は眠れない～ 「こんばんは。これからが私たちの仕事です。」 夜11時。 町は静かに眠り始めています。 でも、麹屋の工場だけは違います。 静まり返った麹室（こうじむろ）の中では、 […]

麹の世界　第3話 麹菌さん、お米のお家へ引っ越します！ ～蒸米との運命の出会い～ 「いよいよ、新しいお家へ出発！」 「麹菌さんって、普段はどこにいるの？」 前回のお話では、種麹屋さんが大切に育てた麹菌が、全国の麹屋や酒蔵 […]

麹の世界　第2章 種麹屋さんとの出会い ～麹菌はどこからやって来るの？～ はじめに 「麹って、お米に自然と生えてくるんですか？」 味噌教室や発酵講座で、この質問をいただくことがよくあります。 確かに昔は、「麹室（こうじむ […]