麹の世界　第16話 一粒の麹の向こうに ～たくさんの人が支える麹づくり～ 「この一粒は、私一人では作れません。」 麹室で真っ白に育った麹を見るたびに、私は思います。 「今年も、いい麹ができた。」 でも、その一粒を手に取る […]

麹の世界　第17話 麹は未来へ ～受け継がれる発酵のバトン～ 150年以上続いてきた麹屋 鈴木こうじ店は、慶応元年に創業しました。 それから150年以上、静岡の地で麹を育て続けてきました。 「どうして、そんなに長く続ける […]

麹の世界　第15話 100点の麹を目指さない ～種麹屋さんが教えてくれた、本当の麹づくり～ 「完璧な麹はありませんよ。」 35年前。 麹屋になって間もない頃の私は、毎日「完璧な麹」を作ろうとしていました。 父のような真っ […]

麹の世界　第14話 父の背中を追いかけて ～33歳、六代目麹屋の挑戦～ 「まさか、自分が麹屋になるなんて。」 子どもの頃から、麹は私のすぐそばにありました。 朝起きれば、蒸したお米の湯気。 工場いっぱいに広がる麹の香り。 […]

麹の世界　第13話 父が教えてくれた麹 ～総ハゼと突きハゼ、二つの美しさ～ 「父の麹は、本当にきれいだった。」 私が麹屋になった頃、いつも目標にしていた麹があります。 それは父が作る麹です。 麹蓋を開けると、一面が真っ白 […]

麹の世界　第12話 麹菌さんにも仲間がいる！ ～自然界では、みんなで発酵を支えている～ 「発酵は、一人ではできません。」 ここまでの「麹の世界」では、 麹菌さんのお仕事や、 酵母さん、 乳酸菌さん、 そして納豆菌さんをご […]

麹の世界　第11話 麹菌さん、大ピンチ！ ～納豆菌との知られざる攻防～ 「あれ…いつもの麹じゃない。」 35年間、麹を育ててきた中で、今でも忘れられない出来事があります。 それは、ある春の日のことでした。 冬から春へ季節 […]

麹の世界　第10話 納豆菌さんって、そんなに強いの？ ～発酵界最強!? 麹菌さんとの違い～ 「納豆も発酵。味噌も発酵。何が違うの？」 味噌教室で、よくこんな質問をいただきます。 「納豆も発酵食品ですよね？」 「味噌も発酵 […]

麹の世界　第9話 同じ黄麹でも性格が違う！ ～長白菌と雪こまち、鈴木こうじ店だけの麹づくり～ 「黄麹なら、みんな同じ？」 前回のお話では、 黄麹。 白麹。 黒麹。 それぞれ違う個性を持つ兄弟をご紹介しました。 すると味噌 […]

麹の世界　第8話 麹菌さん、兄弟ってこんなにいるの？ ～黄麹・白麹・黒麹、それぞれの個性～ 「麹菌って、一種類じゃないの？」 味噌教室でこんな質問をいただくことがあります。 「麹菌って、みんな同じ菌なんですか？」 実は違 […]