発酵食品に関わる微生物

発酵とは、微生物が有機物を分解し、エネルギーを生産する生命活動の一つです。この自然のプロセスは、人類が食品を保存し、風味を豊かにする手段として古くから利用してきました。発酵に関わる3大微生物、すなわちカビ、酵母、細菌は、私たちの食生活に欠かせない存在となっています。

カビ、酵母、細菌という3つの微生物は、発酵食品の製造においてそれぞれ独自の役割を果たしています。カビは、チーズや醤油などの製造において、タンパク質や脂肪、炭水化物を分解し、食品の風味や食感、栄養価を変化させます。酵母は、アルコール飲料やパン生地の膨張に不可欠な存在であり、細菌は、ヨーグルトやチーズ、漬物などの製造において、乳酸や酢酸などの有機酸を生成し、食品の風味や保存性、健康効果に寄与しています。

発酵に関わる3大微生物は次のとおりです。NHKの放送を参照

【カビの言い分】カビが地球を救う!?食べ物をおいしくする？薬になる!? – ヴィランの言い分 – NHK

1. カビ

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カビは、糸状菌と呼ばれる多細胞真核生物の一種です。パン、チーズ、醤油など、さまざまな発酵食品に使用されています。

カビは、タンパク質、脂肪、炭水化物など、さまざまな有機化合物を分解することができます。この分解能力により、カビは食品の風味、食感、栄養価を変えることができます。

2. 酵母

酵母は、パンやビール、ワインなどの製造に不可欠であり、糖をアルコールと二酸化炭素に変換することで発酵を促進します。この変換過程は、パン生地を膨らませたり、アルコール飲料に特有の風味を加えたりする効果があります。一方、乳酸菌は、ヨーグルトやチーズ、キムチなどの発酵食品において、糖を乳酸に変換し、食品の保存性を高めるとともに、独特の風味や食感を生み出します。さらに、酢酸菌は、酢の製造においてアルコールを酢酸に変換し、酸味や香りを生み出す役割を担っています。

3. 細菌

細菌は、単細胞原核生物の一種です。ヨーグルト、チーズ、漬物など、さまざまな発酵食品に使用されています。

細菌は、乳酸菌、酢酸菌、納豆菌など、さまざまな有機酸を生成することができます。これらの菌は、発酵食品の風味、保存性、健康効果に寄与します。

まとめ

発酵とは、微生物が食品に作用して、その風味や栄養を変える自然なプロセスです。このプロセスを理解し、利用することで、美味しく、栄養価の高い食品を作ることができます。さらに、発酵は食品廃棄を減らし、環境に優しい持続可能な食品生産に貢献する可能性を秘めています。発酵の3大微生物は、私たちの健康と食に重要な役割を果たしています。