金山寺味噌の作り方

金山寺味噌を自宅で作る方法をご紹介します。このレシピは、金山寺こうじをベースに、塩、生姜、塩漬けナス、昆布などの具材を組み合わせ、独特の風味を生み出します。まず、金山寺こうじをほぐし、生姜、ナス、昆布を細かく刻みます。これらの具材は、金山寺味噌の風味を豊かにし、食感を加える重要な役割を果たします。次に、これらの具材をボールに入れ、塩とみりんを加えて味を調えます。浄水を加えた後、隠し味としてキビ糖を少量加えます。これらの材料を均等に混ぜ合わせた後、仕込み容器に移して中蓋をして重石を置き、2週間から3週間で発酵させます。

金山寺味噌の発酵過程では、気温や湿度に注意を払う必要があります。特に、気温が高い時期には、発酵が速く進むため、冷蔵庫での発酵が推奨されます。また、保存期間に関しては、冷蔵庫であれば6ヶ月間は品質を保つことができます。時間が経つにつれて、金山寺味噌の味はさらに深まり、風味が増していきます。このレシピは、地域や家庭によって異なるバリエーションが存在するため、一つの例として参考にしていただければと思います。金山寺味噌は、その独特の味わいで、多くの料理に深みと複雑さを加えることができるため、手作りする価値は大いにあります。自家製の金山寺味噌を使って、日常の食卓を豊かに彩りましょう。

材料

• 金山寺味噌用こうじ：1.5㎏
• 野菜（きゅうり、なす、にんじん、ごぼう、生姜など）：450g
• 砂糖：（お好みで調整可）
• 塩：100g
• みりん：200cc
• 浄水　750cc

作り方

1. 野菜の下処理をする。
   • きゅうり、なす、にんじん、ごぼうなどは、食べやすい大きさに切って塩をまぶし、半日ほど置いて水気を絞る。
   • 生姜は皮をむいて千切りにする。
2. 金山寺味噌用こうじと塩を混ぜ合わせる。
   • 消毒したボウルに、金山寺味噌用こうじと塩を入れ、手でよく混ぜ合わせる。
3. みりんを加えてさらに混ぜ合わせる。
   • みりんを加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせる。
4. 野菜を加えて混ぜ合わせる。
   • 水気を絞った野菜と、お好みでキビ糖、水飴またはハチミツを加えて混ぜ合わせる。
5. 保存容器に移し、常温で2～3週間ほど寝かせる。
   • 清潔な保存容器に移し、蓋をして常温で2～3週間ほど寝かせる。期間が長いほど味がまろやかになる。
6. 冷蔵庫に移して保存する。
   • 味がなじんだら、冷蔵庫に移して保存する。

ポイント

• 野菜は、茄子、きゅうり、人参、ごぼうなどが一般的ですが、お好みでアレンジできます。
• 塩分控えめがお好みの方は、塩の量を減らしてください。
• 辛いのがお好きな方は、鷹の爪を加えても美味しくいただけます。
• 金山寺味噌は、日持ちする発酵食品ですが、カビが生えたり変色したりした場合は、食べるのを控えましょう。

その他

• 金山寺味噌用こうじは、味噌屋やネットショップなどで購入できます。
• 自宅で麹を作ることもできますが、時間と手間がかかります。
• 金山寺味噌は、ご飯のお供以外にも、様々な料理に活用できます。

ぜひ、ご自宅で金山寺味噌を作ってみてください。