2018年10月14日 / 最終更新日時 : 2019年6月8日 suzuki-kouji-miso 味噌・麹コラム （コラムに対してのご質問は大変申し訳ございませんがご遠慮下さい） 自家製味噌のカビ 自家製味噌のカビの原因は味噌と空気が触れることによって空気中から入って来ます。 そこで自家製味噌のカビの対処法としてなるべく空気と触れない環境にすることです。 1.密封容器で空気に触れる機会を少なくする。 2.重しをして […]
2018年10月12日 / 最終更新日時 : 2018年10月12日 suzuki-kouji-miso 味噌・麹コラム （コラムに対してのご質問は大変申し訳ございませんがご遠慮下さい） 白味噌の塩分濃度 白味噌といえば京都特選味噌が有名です。京都特選白味噌は数ある味噌の中でも最上級の白さと、なめらかな表面が特徴の白味噌になります。米のでんぷん質が多く、麹菌の糖化作用によって、相当な甘みを持っております。塩分濃度も控えめで […]
2018年10月11日 / 最終更新日時 : 2020年3月21日 suzuki-kouji-miso 味噌・麹コラム （コラムに対してのご質問は大変申し訳ございませんがご遠慮下さい） 静岡の金山寺味噌 当店の地元、静岡市、政令指定都市になる前の（旧静岡市）では金山寺を製造販売しているこうじやが5件ございます。最盛期には15件から20件のこうじやが静岡市にはあったそうです。麹屋の仕事は麹を作ることですが麹には多くの種類が […]
2018年10月11日 / 最終更新日時 : 2018年10月11日 suzuki-kouji-miso 味噌・麹コラム （コラムに対してのご質問は大変申し訳ございませんがご遠慮下さい） 手作り味噌のタッパー 手作り味噌を仕込む方が利用する容器は木樽、亀、プラスチック容器が主に使われている仕込み容器になります。特徴はそれぞれ異なりますが昔の場合は石油製品が普及しない関係で圧倒的に味噌仕込みには木樽が支流でした。プラスチック容器 […]
2018年10月6日 / 最終更新日時 : 2018年10月6日 suzuki-kouji-miso 味噌・麹コラム （コラムに対してのご質問は大変申し訳ございませんがご遠慮下さい） 千葉の金山寺味噌 千葉県を中心とした金山寺味噌の原料は主に丸麦を使った金山寺味噌が多いと思われます。私は時々、神奈川県鎌倉市を良く訪れますがそこの鎌倉市場で販売されている金山寺味噌の買ってみましたが主原料は丸麦を使った麦麹が金山寺味噌の主 […]
2018年10月6日 / 最終更新日時 : 2018年10月6日 suzuki-kouji-miso 味噌・麹コラム （コラムに対してのご質問は大変申し訳ございませんがご遠慮下さい） 鹿児島の麦味噌の作り方 麦味噌は日本全国で作られておりますが、特に鹿児島県を中心とした九州麦味噌が有名です。麦味噌の材料は丸麦を使用した麦に麹菌を付けた麦麹と大豆、塩の組み合わせになります。鹿児島県を中心とした九州麦味噌は麦麹の麹歩合が大豆に対 […]
