鹿児島の麦味噌の作り方　

麦味噌は日本全国で作られておりますが、特に鹿児島県を中心とした九州麦味噌が有名です。麦味噌の材料は丸麦を使用した麦に麹菌を付けた麦麹と大豆、塩の組み合わせになります。鹿児島県を中心とした九州麦味噌は麦麹の麹歩合が大豆に対して2～3倍の量を使うことで甘い麦味噌が多いようです。

上記の写真は丸麦を使用した麦麹です。当店で仕入れている麦は関東地方が主で栃木県を中心とした丸麦を仕入れております。麦の生産量は北海道がダントツに多いですが、味噌作りに使用する丸麦に関しては栃木県が多いのですが九州地方で生産される丸麦の収量は栃木県の2.5倍ぐらい収穫量があります。これは現在の収穫量の比較になりますが、遠い昔に関してはかなり九州地方の収穫量が多いと予想されます。お味噌の原料は地方によって米を多く収穫できる東北、北陸、関東に関しては米麹を使った米麹味噌が多く作られますが、鹿児島県を中心とした九州地方は麦の収穫量が多い為、麦味噌が多く作られております。

鹿児島及び九州の麦味噌の作り方のご紹介します。レシピは実際、鹿児島県で作られむ麦味噌と異なる場合がございます。当店でお勧めしている麦味噌のレシピの紹介です。

鹿児島県の麦味噌のレシピと異なりますので当店では九州風、麦味噌の作り方で紹介させていただきます。材料は丸麦麹2キロ、大豆750グラム、塩400グラムになります。

（１日目）
①こうじをパラパラになるまでよくほぐし、塩を入れまんべんなく混ぜ合わせる。
②大豆を一晩、水に漬ける。（大豆の3倍位の水を８時間から１０時間）
（２日目）
③水に漬けて置いた大豆をザルに上げ水を切る。
④大豆を4時間から５時間位煮る。（指先で簡単に潰れればＯＫ）
※圧力釜の場合は４０分から５０分
⑤煮上がった大豆をザルに上げ水を切る。
※煮汁を200CCカップに保存して冷ます。
⑥大豆を潰す。（潰し方はいろいろあります）
※大豆は耳たぶ位の硬さが良い。あまり硬いようなら煮汁を加える。
⑦潰した大豆の中に①の麦こうじを入れ良く混ぜ合わせる。
⑧混ぜ合わせたものを団子状にして隙間なく仕込容器に投げ入れる。最後に手の平に体重を掛け空気が抜けるように押さえ平らにする。
⑨味噌の表面はカビを防ぐ為、ラップを隙間なく掛ける。（空気に触れるとカビが発生しやすい）ラップの上に中蓋をし、重し1キロ～2キロを乗せる。最後に蓋をする。
蓋がない場合紙をかぶせ、ひもで縛り日付けを書いておく。
⑩出来上がった味噌は風通しの良い所に保管する。（直射日光を避ける）
11出来上がった味噌は3ヶ月ほどで食べられますが、お客様の好みの
味になった時にお召し上がりください。
※仕込む季節によって発酵の速度が違います。
※通常2月に仕込んだお味噌は夏以降に食べ始める方が多いです。
　　※　味噌に赤みがかった頃が通常は食べごろです。
　　※　熟成をとめる場合は冷蔵保存をお勧めします。