塩麹の魅力と作り方

塩麹の魅力とその作り方

塩麹は、日本の伝統的な調味料であり、その歴史は古く、日本の食文化に深く根ざしています。塩麹は、米麹（こうじ）と塩を主原料とし、これらを適切な比率で混ぜ合わせた後、一定期間発酵させることで作られます。このシンプルながらも奥深い調味料は、素材の旨味を引き出し、料理の風味を豊かにする「魔法の調味料」とも称されています。

先日、静岡ガス料理教室主催のこうじと発酵について、塩麹、醤油こうじを使ったクッキングの講座を開催させていただきました。そして、塩麹、醤油こうじの作ら方からクッキングまで楽しい時間を過ごさせて頂きました。

レッスン中に塩麹、醤油こうじを利用している方と尋ねたところ、18人参加中、全員でしたが手作りで作られる方はと尋ねると、少数の方で皆さん市販の塩麹を使っていることと言うことで少々驚きました。

そこで、手作りの塩麹は簡単に出来ますので以下のレシピを参考にして下さい。

塩麹の基本的な作り方

塩麹を作る際には、以下の基本的な手順を踏みます。

1.材料の準備
– 米麹 100g　（生麹）
– 塩 30g（米麹の約30%の量で平窯か天日で作られたお塩がお勧め）
– 水 100ml（水道水とアルカリ水はお勧めできません）

2. 米麹と塩の混合
– 米麹100グラムをジプロックに入れ、塩を加えます。
– 両者をよく混ぜ合わせ、米麹の塊がなくなるまで手でほぐします。

3. 水の加入と混合
– 水を少しずつ加えながら、塩と麹が均一に混ざるように混ぜます。

4. 発酵の開始
– 常温で1週間、気温が高い時期は4日から5日間発酵させます。
– 毎日1回は混ぜ合わせることで、発酵を促進します。

5. 熟成の完了
– 米麹が柔らかくなり、甘い香りが立ち上がると熟成完了のサインです。
– 熟成が進むと、塩麹はクリーム色から茶色っぽく変化し、風味がまろやかになります。

 塩麹の保存方法

塩麹は、適切に保存することで長期間利用することが可能です。

– 冷蔵保存：密閉容器に入れ、野菜室で約半年間保存可能です。
– 冷凍保存：小分けにして密閉容器に入れ、冷凍庫で約1年間保存可能です。

塩麹を使ったレシピ

塩麹は、肉や魚、野菜など様々な食材の下味として使用できます。また、ドレッシングやマリネ液としても活用でき、料理の幅を広げます。例えば、塩麹を使った鶏肉の唐揚げは、外はカリッと中はジューシーに仕上がり、家族にも喜ばれること間違いなしです。

 まとめ

塩麹は、その作り方のシンプルさと、料理に深みと複雑さを加える能力で、多くの家庭で愛されています。手作りすることで、無添加で安心な調味料を楽しむことができ、保存方法によっては長期間利用することも可能です。この記事が、塩麹の魅力を再発見し、日々の食生活に取り入れるきっかけになれば幸いです。