味噌作り　保存

味噌作りは日本の伝統的な発酵食品の一つです。味噌は大豆と米や麦などの穀物に麹菌を加えて発酵させたもので、様々な料理に使われます。味噌作りは自宅でも簡単にできますが、いくつかのポイントを押さえておく必要があります。今回は、味噌作りの時期と保存方法についてご紹介します。また、味噌作りに必要な材料を販売している静岡県の鈴木こうじ店が味噌作りをした後の保存方法を解説します。

味噌作りの時期は、一般的には寒い季節に行います。これは、麹の発酵に適した温度が15度前後であるためです。寒すぎると発酵が遅くなり、暑すぎると発酵が早すぎて酸っぱくなってしまいます。また、湿度も低い方が良いです。高湿度だとカビが発生しやすくなります。したがって、味噌作りに最適な時期は、11月から2月頃までと言われています。しかしながら現在の日本の生活様式は一昔前とだいぶ状況が変化して一回で仕込む量が少量となり寒い時期に一年分を作る習慣が薄れたということと、住まいの環境がかわりエアコン等の利用で温度調整が可能になったことにより一年中、何処のタイミングでも基本的には味噌作りが出来るようになりました。

味噌づくり年間スケジール

１月	仕込み
２月
３月		仕込み
４月
５月	天地返し		仕込み
６月	食べ始め	天地返し
７月	冷蔵庫へ	食べ始め	天地返し	仕込み
８月		冷蔵庫へ			仕込み
９月			食べ始め	天地返し	天地返し
１０月	食べ終り		冷蔵庫へ	食べ始め	食べ始め	仕込み
１１月		食べ終り
１２月			食べ終り			天地返し
１月				食べ終り	食べ終り
２月						食べ始め
３月
４月						食べ終り

昔から味噌は寒に仕込めと言われています。しかし、味噌の寒仕込みの風習は農家の閑散期の11月下旬から2月に仕込み冬の間は眠らせ春からゆっくり発酵させるというのが慣わしだったそうです。昔は1年分の味噌を大量に1度に仕込み時間が掛かった為、塩きり麹にする時や大量の大豆を煮て潰す作業に時間が掛かり雑菌が入りやすくなり失敗する可能性が高い為、寒に仕込んだそうです。しかし、現代では、大量に仕込む方が少数になり小口で仕込めは失敗のリスクは殆どありません。つまり年間2～3回仕込むのが理想で美味しくなった時期に食べ始め冷蔵庫に保存して食べ終わる頃に次の仕込味噌が完成すると言うスケジュールがお勧めです。

次に味噌作りの保存について、私の経験からお話しします。

味噌は発酵食品であり、保存状態によっては品質が変化する可能性があります。味噌作り保存には、以下のポイントに注意する必要があります。

– 温度：味噌は通常、室温が25度以上になると発酵が盛んに進みます。自家製味噌の場合又はご購入のお味噌が無添加で熱処理されていない天然の味噌の場合は冷蔵庫で保存するのが最適です。常温で保存すると、発酵が進みすぎて酸っぱくなったり、カビが生えたりする恐れがあります。冷蔵庫であれば、10度以下の低温で発酵を抑えることができます。冷凍庫で保存することも可能ですが、解凍する際に水分が出たり、風味が落ちたりすることがあります。

また、自家製味噌の場合は仕込み後、直ぐに冷蔵庫で保管してしまいますと熟成が進ま無いため、熟成後に冷蔵庫に保存してください。

– 容器：手作り味噌または自家製味噌の場合は密閉容器に入れて熟成するまで常温で保存するのが望ましいです。空気に触れると雑菌が繁殖したり、色が変わったりすることがあります。また、金属製の容器に入れると、金属イオンと反応して味や香りが損なわれることがあります。ガラスや陶器などの非金属製の容器もお勧めですが容器自体が重いため、管理が非常に難しい場合があります。

私のお勧め保存容器はエンバランス容器です。発酵を助け環境にやさしい素材で出来ています。

エンバランス容器（約6キロ仕込み用）
– 水分：味噌は水分に弱いので、水気（湿気）を避けることが重要です。水分が入ると、カビの発生や酸化の促進などの原因になります。味噌を取り出す際には、清潔なスプーンやヘラを使い、水滴が付いていないことを確認しましょう。また、味噌を使った後は、表面を平らにならしてから蓋をしめることで、空気に触れる面積を減らすことができます。