味噌仕込みの分量
味噌仕込みの分量
味噌を仕込むためには麹（米、麦、豆）と大豆と塩が必ず必要です。
そして3つの材料の分量で仕込み味噌の味、色目、保存期間などが味噌の分量構成で異なってきます。
それでは代表的な麹と大豆と塩の分量の説明です。
【麹と大豆が同じ分量の味噌仕込み】
米麹（麦麹）1キロ 乾燥大豆1キロ 塩330グラム （麹歩合10歩）
上記の分量は麹と大豆が同じ量で仕込まれる味噌です。主に関東地方などで仕込まれるお味噌になります。
【麹が大豆に対して麹の分量がやや多い味噌仕込み】
米麹（麦麹）1.5キロ 乾燥大豆1.3キロ 塩600グラム（麹歩合12歩）
上記の分量は麹1.5に対して大豆1.3で仕込まれる味噌です。主に当店の地元、静岡などにあたります。
【麹が大豆に対して2倍量の味噌仕込み】
米麹（麦麹）2キロ 乾燥大豆1キロ 塩450グラム～480グラム （麹歩合20歩）
上記の分量は大豆1キロ対して麹が2倍量で仕込まれる味噌です。主に京都を中心とした関西地方、麦味噌は九州を代表する九州麦味噌になります。
以上が主な味噌仕込みの分量になりますが味噌の分量は日本全国で地域差があり、その土地でとれた穀物などにも非常に左右されます。
例えば米の大量生産地などは米を多く使う味噌になったり、麦の生産が多い地方は麦の割合が多くなったりとして様々な麹と米麹、麦麹の割合が異なってきます。
そこで当店では全国味噌作りマップというものを作ってみました。
それぞれの地方の特徴と代表的な名称で生産販売されています。
日本全国 味噌仕込み分量 MAP
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当店の地元は静岡です。全国的には有名ではないのですが相白みそと呼びます。白と淡い赤系の味噌です。 |
| 画像 | 産地 | 名称 | |
| ① |  |
北海道 | 北海道みそ |
| ② |  |
青森県 | 津軽みそ |
| ③ |  |
秋田県 | 秋田みそ |
| ④ |  |
宮城県 | 仙台みそ |
| ⑤ |  |
福島県 | 会津みそ |
| ⑥ | |
東京都 | 江戸前みそ |
| ⑦ | |
長野県 | 信州みそ |
| ⑧ | |
石川県 | 加賀みそ |
| ⑨ | |
愛知県 | 八丁みそ |
| ⑩ |  |
京都府 | 西京みそ |
| ⑪ | |
徳島県 | 御膳みそ |
| ⑫ | |
香川県 | 讃岐みそ |
| ⑬ | |
広島県 | 府中みそ |
| ⑭ | |
熊本県 | 九州麦みそ |
味噌作りに必要な物は大豆、麹、塩です。日本全国、大豆は収穫していますので何所でも購入する事が出来ます。また、農家の方は大豆を生産している方も多くいらっしゃいます。塩はどこのスーパー、コンビニで購入できます。こだわりの塩を探せばネットでも購入できます。最後に一番、大事なものは麹です。麹も一部のスーパーで販売しているお店もあります。また、ネットでも当店を始め数店で購入できます。麹は乾燥させた、乾燥こうじと生こうじがあります。違いは乾燥麹は保存性を高める為、水分を抜いている為、長期の保存が可能です。生麹は出来たての麹ですので日持ちが２日間（冬季）程度です。
生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しい味噌が出来上がります。乾燥麹は本来、日持ちをさせる為に作られた生産者側の都合ですので、出来れば生麹を使った味噌作りをお勧めいたします。当店の麹は全て生麹で販売しています。最後にみその作り方は日本全国、さまざまな作り方があります。
上記の全国味噌作りマップを参考にこだわりの味噌を作ってください。初めての方は当店の作り方を先ず試して頂き、次回からは麹、大豆の配合を変えても面白いし、麹の種類を変えても違った味噌が出来上がります。ここまで読んでいただいた方には大変感謝頂、是非、無添加の昔ながらの本物の味噌を手作りしてください。
