発酵とカビ

発酵とカビのお話

湿気の多い日本の気候は、麹菌という独特なカビの成長を促します。この麹菌は、ニホンコウジカビとも呼ばれ、日本の国菌とされています。麹菌は、お味噌や醤油、日本酒、塩麹、醤油こうじなどの発酵食品に不可欠なカビであり、日本の食文化に深く根ざしています。

それではニホンコウジカビについて少し深堀をしていきます。

ニホンコウジカビは糸状菌の一種で、Aspergillus属に属する。
日本で古くから利用されてきた、日本の発酵文化を支える重要な菌。
麹菌と呼ばれることもあります。

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胞子は黄色から黄緑色で、顕微鏡で見ると放射状に広がる。
多くの酵素を生産し、デンプンやタンパク質を分解する能力を持つ。

学名 Aspergillus oryzae
ニホンコウジカビは、コウジカビの中でも特に広く利用されており、味噌、日本酒、みりん、甘酒、焼酎など、様々な発酵食品の製造に用いられています。デンプンを分解するアミラーゼやタンパク質を分解するプロテアーゼなど、多くの酵素を生産する能力を持ち、これらの酵素が原料を旨味成分へと変化させます。

その他

ニホンコウジカビ以外にも醤油づくりにはショウユコウジカビなど、日本の発酵食品には様々なコウジカビが利用されています。
近年では、コウジカビの遺伝子組み換え技術を用いた研究も盛んに行われています。

さらに、ブルーチーズに見られる青かびや鰹節に生えるカビも、それぞれ独自の風味や食感を食品に与えます。これらのカビは、食品の保存や熟成に重要な役割を担っており、多様な食文化を支えています。

日本では、麹菌を利用した発酵食品が多く存在し、それらは健康や美味しさを追求する上で欠かせない要素となっています。このように、カビは私たちの生活に密接に関わり、多くの利点をもたらしているのです。

参考資料