麹屋の麹と酒屋の麹の違い

麹屋の麹と酒屋の麹の違いについて深く掘り下げてみましょう。麹とは、米や麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させて作られる発酵食品です。この麹菌には、米のでんぷんを糖に変える力があり、日本の伝統的な食文化において重要な役割を果たしています。

麹屋と酒屋の麹は、原料、製法、用途において違いがあります。

そして、麹屋（糀屋）は麹を売ることが仕事　酒屋は酒を売ることが仕事、その過程で麹を作ることは共通な部分があります。しかし同じ麹製造の過程で異なる部分は多くあります。

原料

麹屋: 米、麦（大麦　小麦）、大豆など
酒屋: 米

製法

麹屋: 麹菌を繁殖させることに重点を置いた製法
酒屋: 酒造りに適した麹を作ることに重点を置いた製法

用途

麹屋: 味噌、甘酒、塩麹など
酒屋: 酒

具体的な違い

　・外見：麹屋の麹は見た目が大事でフワフワ毛糸の塊のような麹を作る（フワフワ麹）、酒屋の麹は見た目　　　　　　　　よりも米粒に麹菌が入り込んでいるかが大事で見た目よりも質重視（サラサラ麹）。

原料: 麹屋は米、麦、大豆など様々な原料で麹を作りますが、酒屋は主に米で麹を作ります。
製法: 麹屋は麹菌を繁殖させることに重点を置いた製法で、温度や湿度を細かく管理しながら麹を作ります。一方、酒屋は酒造りに適した麹を作ることに重点を置いた製法で麹を作ります。
用途: 麹屋は味噌、甘酒、塩麹など様々な用途に使える麹を作りますが、酒屋は酒造りに使う専用の麹を作ります。

まず、麹屋で作られる麹は、主に味噌や甘酒、塩麹などの発酵調味料を作るために使用されます。これらの製品は長期間の発酵が必要であり、そのためには強力で活性が高い麹菌が求められます。一方、酒屋で使用される麹は、日本酒の製造に特化しています。日本酒の製造過程では、糖化と発酵が同時に行われるため、より繊細で特定の条件下で最適に機能する麹菌が選ばれます。

また、それぞれの麹は異なる種類の米が使われることも一つの大きな違いです。

麹屋と酒屋の使用する米の違いについての考察

まず、麹屋で使用される麹は、一般的に食べる米と同じように米を90％の精米したコメを使用します。これは、玄米の外側にある蛋白質や脂質を取り除き、炭水化物が豊富な内部だけを利用するためです。これにより、麹菌が炭水化物を効率よく分解し、発酵を促進させることができます。

一方、酒屋で使用される米は、一般的に70％前後の精米度で使用されます。大吟醸酒になると、さらに精米度を高め50％以下まで磨き上げられます。これは、精米度を高めることで、余計な成分を取り除き、より純粋な旨味を引き出すためです。

精米度が高いほど、米から取り除かれる成分が多くなりますが、それにはコストもかかります。そのため、麹屋ではコストと効率を考慮して90％の精米度が選ばれ、酒屋では最終製品の品質を重視して50％から70％の範囲で調整されています。

このように、麹屋と酒屋では目的とする製品に応じて最適な精米度が選ばれており、それぞれの工程で最高の結果を出すために工夫されています。

さらに、製造方法にも違いがあります。伝統的な麹屋では手作業による製造が主流であり、温度や湿度を細かく調整しながら丁寧に作られます。これに対し、日本酒用の麹は大量生産が可能な自動化された設備で作られることもあります。