乾燥麹と生麹の違い
乾燥麹と生麹の違いについて
乾燥麹と生麹の違いについての理解は、発酵食品を作る上で非常に重要です。この記事では、それぞれの特性と、適切な水分量と水質を使って美味しく健康的な発酵食品を作る方法について詳しく解説していきます。
まず、乾燥麹と生麹の最も大きな違いは水分量です。乾燥麹は生麹に比べて水分が減少しており、そのため使用する際には水分量を注意深く調整する必要があります。特に味噌作り、甘酒作り、塩麹づくりなどの発酵食品を作る際には、この点が非常に重要になります。
生麹はそのまま使用できるため、手間がかからず便利ですが、乾燥糀を生麹の水分量に戻すためには、麹の乾燥具合によりますが、1.3倍から1.5倍の水を加える必要があります。これにより、乾燥糀は生麹の状態に近づけることができます。
また、塩麹、甘酒の素を作る際には水の質が非常に重要です。塩麹、甘酒の素は乳酸発酵を行うため、使用する水は湧き水に近いお水が推奨されます。アルカリ性の水は避けるべきであり、これは発酵過程で不利な条件を作り出す可能性があるからです。
水道水に含まれる塩素の危険性を調べました。
水道水には多くの残留塩素が含まれています。残留塩素とは、水道水の安全のために水道水中に投入された塩素が水道水に残留したものですが、水道法(水道法施行規則)によって、 安全性確保のために蛇口から出る水道水には、必ず一定の残留塩素があるように定められています。
塩素は水と反応して次亜塩素酸を発生させ、続いて塩酸（HCI）と発生期の酸素（O）に分解します。この発生期の酸素は他の物質に対して強い酸化作用を及ぼし、殺菌あるいは漂白等の有益な作用を示すと同時に、細胞を破壊し人体に悪影響を及ぼします。
塩素に触れたり、吸ったりした場合この発生期の酸素は皮膚や喉の粘膜から水分を奪います。
例えば、塩素のきついプールで泳ぐと、髪の毛や皮膚がかさかさしドライスキンになりますし、小じわの原因にもなります。ですから、アトピーでお困りの方は、塩素は大敵なのです。
塩素はまた呼吸器の粘膜を傷つけ、喘息等の呼吸器疾患をさらに悪化させることになります。
その他、塩素は血管障害を引き起こし、心臓病や脳卒中の原因にもなると言われていますし、アレルギー疾患との関連も取りざたされています。
以上の点を踏まえて、食品に使う水に注意し、また乾燥麹と生麹の特性を理解し、適切な水分量と水質で発酵食品を作ることで、より美味しく健康的な食品を楽しむことができます。
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