麹と糀

麹と糀の違いと由来について

麹と糀は、日本の伝統的な発酵食品を作る際に欠かせない素材です。麹と糀はどちらも、米や麦、大豆などの穀物に麹菌というカビを繁殖させたものですが、その違いと由来について考えてみましょう。

「麹」は中国から伝わった漢字で、「糀」は明治時代に日本でつくられた国字です。

まず、麹と糀の違いは、漢字の由来にあります。

“麦”偏に米(粒)を勹(包む)と書く「麹」。かつて中国では麹をつくるのに主に“麦”を用いていたことから、麦などの穀物の粒が麹菌などのカビによって包まれている様子を表しているといわれています。

一方、糀は日本で作られた国字で、米にコウジカビが生える様子が、米に花が咲くように見えることから名付けられたとされています。

また、同じ麹でも国によって作り方も異なります。日本では蒸してほぐした米、麦、大豆などの穀物に麹菌を散布して繁殖させます。バラバラとした粒ごとの形状なので「散麹（ばらこうじ）」と呼ばれています。一方の中国では、穀物を粉にして水を加え練り固め、置いておくことで自然に麹菌が繁殖していきます。団子や切り餅のような形状なので「餅麹（もちこうじ）」と呼ばれています。

さらに、日本で用いられる麹菌は「ニホンコウジカビ」と呼ばれるカビで、中国では「クモノスカビ」と呼ばれるカビが主体です。クモノスカビから作られる食品の代表的なものは中国の紹興酒です。

コウジカビは黄色や黒色や白色など様々な種類があり、それぞれでんぷんやたんぱく質やクエン酸などを分解する能力が異なります。これらの違いによって、味噌や醤油や日本酒や焼酎や泡盛など様々な発酵食品が生まれました。

以上から、麹と糀は、漢字の由来や作り方や使用するカビの種類によって異なることがわかりました。しかし、どちらも発酵食品を作る際に重要な役割を果たす素材であることは変わりません。日本では米を原料にした「米糀」または「糀」が一般的ですが、「米麹」または「麹」と書く場合もあります。どちらを使っても間違いではありませんが、「米糀」または「糀」は米こうじを指す場合が多く、「米麹」または「麹」は穀物全般のこうじを指す場合が多いという傾向があります。

麹と糀は、日本の食文化に欠かせない素材です。その違いと由来を知ることで、発酵食品の多様性や奥深さをより理解することができるのではないでしょうか。

参考文献

: 『こうじ』の由来と『麹』と『糀』の違い｜村井裕一郎 https://note.com/ymurai_koji/n/n95d613168e91
: 「麹」とは？「糀」と何が違うの？｜発酵のぎもん｜みんなの発酵BLEND https://www.hakko-blend.com/study/whats/03/
: 麹とは？糀との違いや使い方、麹菌について | 一般社団法人日本発酵文化協会 https://cooking.wa-connecty.com/waco/koji/
: 米麹（こめこうじ）とは何？日本酒、醤油、味噌などの「素」になるもの https://www.shufoo.net/plus/food_recipes/474
: 麹と糀のお話｜発酵通信｜OH!!!～発酵、健康、食の魔法!!!～ https://oh-hanno.jp/Page/Feature/koji-story.aspx