白麹

白麹

白麹とは、酒造りに用いられる麹菌の一種で、もともとは焼酎用の麹菌として発見されたものです。白麹は、黒麹の突然変異によって生まれた麹菌で、色は実際には白ではなく、黄緑色に近い色をしています。白麹は、クエン酸を分泌することで、酸っぱい味わいを持ちます。クエン酸は、雑菌の繁殖を抑えたり、香りを引き出したりする効果があります 。

白麹は、もともと焼酎用の麹菌として使われていましたが、最近では日本酒にも使われるようになりました。白麹を使った日本酒は、爽やかな酸味が特徴で、食事との相性が良いとされています。また、添加物を使用しない造りにも適しています 。白麹は、日本の伝統的な発酵食品に欠かせない黄麹や、泡盛造りで使われる黒麹と比べると、デンプンを分解して糖を生成する能力が低くなることも特徴として挙げられます 。

白麹は、焼酎や日本酒だけでなく、他の植物の香りを引き出すためにも応用できる可能性があります。例えば、茶葉の酵素酸化にも活かせたりするかもしれません。白麹は、日本の発酵文化に新しい風を吹き込む期待の新星と言えるでしょう。

白麹は日本酒の醸造や味噌、醤油つくりなどにも幅広く用いられている日本の国菌です。日本の発酵食品に重要な役割を与えてくれています！

当店でも京都菱六さん秋田今野商店さんから白麹菌を購入して麹を生産しております。またご自身で麹を起こしてみたいと言う方向けに種麹を販売していまのでご利用いただければ幸いです。

最後に菌の世界は無限で奥が深く麹菌の中でも白麹以外に黒麹、黄色麹、紅麹というように多種多様な菌が存在します。麹の事、麹の使い方、発酵の理論など深く知りたい方に向けてのお勧め講座をご紹介します。

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講師は発酵歴40年、発酵の知識に関しては無限の発酵オタクこと新庄あゆみさん

理論は、これらの調味料（発酵調味料）の麹の味噌等の歴史や私たちの体にどうつながっていくのかを探究していきます。発酵エヴァンジェリスト®︎ジュニア少人数制のレッスン

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今日のブログの記事の参考サイト

: [黄麹菌、黒麹菌、白麹菌って何が違うのですか？｜think KOJI 麹文化と発酵｜koji note [三和酒類株式会社]](https://www.sanwa-shurui.co.jp/kojinote/think-koji/lecture/vol04/)
: [黒麹・白麹・黄麹の違いって？酒造りの要である「麹」について解説！｜nomooo](https://www.nomooo.jp/article/2018/05/15/2093.html)
: [白麹って何？ 魅惑の麹菌に迫る！ ｜WAKAZE公式](https://www.wakaze-store.com/blogs/magazine/20201106)