麹多めの手作り味噌

手作り味噌 麹多め

味噌作り材料の専門店、静岡県で麹の製造販売をしています鈴木こうじ店です。今日は、手作り味噌の麹を多めに使った味噌の作り方を紹介したいと思います。麹の量を多めにすると、どんなメリットがあるのか、お伝えします。

手作り味噌の基本的な材料は、大豆、米麹、塩です。大豆は蒸すか煮て潰し、米麹と塩と混ぜて発酵させます。このとき、米麹の量を多めにすると、味噌の甘味が増し、風味や色がよくなります。また、発酵が早く進むので、短期間で美味しい味噌ができます。

当店販売の麹2倍味噌

麹は、蒸し上げた米に麹菌という種菌をつけて作るものです。麹菌、に含まれる酵素が米のでんぷんを糖に分解し、アミノ酸やビタミンなどを生成します。これらの成分は、味噌の旨味や栄養価を高めます。麹の量が多いほど、これらの成分が豊富になります。

手作り味噌の麹の量は、一般的には大豆の重量の1.2倍程度です。しかし、麹の多めの味噌は大豆の量の2倍から3倍くらいにします。これだと、味噌が甘くて香ばしくなります。もちろん、好みに合わせて調整してください。

麹多めの味噌の作り方は、以下の通りです。

1. 大豆を一晩水に浸しておきます。水は大豆がひたひたになるくらいで十分です。

2. 翌日、大豆を圧力鍋で約30分煮ます。または、鍋で3時間から4時間煮ます。柔らかくなったら水気を切ります。

3. 米麹と塩を混ぜ合わせます。塩分濃度は約10%～12％になるように調整します。

4. 熱いうちに大豆を潰します。粗めに潰すと食感が残りますが、細かく潰すと発酵が早く進みます。

5. 潰し大豆と米麹を混ぜ合わせます。よく混ぜることで均一な味噌になります。

6. 味噌玉を作ります。手のひらで丸めて空気を抜きます。味噌玉の大きさはお好みで調整しますが、小さすぎると乾燥しやすくなります。

7. 味噌樽に味噌玉を詰め込みます。隙間がないようにしっかりと詰めます。最後に表面を平らにしてます。

8. 味噌樽に重石を乗せます。重石は味噌の量の約10%程度の重さが目安です。重石は発酵中に動かさないように注意します。（蓋つき容器の場合は不要です）当店では保存性と発酵を促すエンバランス容器をお勧めしています。

9. 味噌樽を冷暗所に置きます。気温や湿度によって発酵期間は異なりますが、一般的には6ヶ月から1年程度で米麹味噌が出来上がります。発酵中はカビや虫が入らないように布や蓋で覆っておきます。

10.米麹味噌が出来上がったら、冷蔵庫で保存します。冷蔵庫では約1年から約3年程度保存できます。（塩分濃度で保存期間は変わります）

以上が、米麹味噌の作り方です。

発酵期間は、季節や気温によって異なりますが、約半年から一年くらいです。発酵が進むと、味噌の色が濃くなります。時々かき混ぜて表面にカビが生えないようにします。

手作り味噌は、市販のものよりも自然で安全なものです。また、自分好みに調整できるので、オリジナリティがあります。是非一度試してみてください。

麹多めの米麹味噌の特徴は日本の伝統的な食文化の一つで、様々な料理に使われています。例えば、味噌汁や味噌炒め、味噌漬けなどです。麹多めの米麹味噌は、円やかで旨味があり日本で最も利用されている味噌です。

出来上がった麹多めの味噌は、ご家族やご友人と分け合ってもいいですし、様々な料理に使ってもいいです。味噌汁はもちろん、炒め物や煮物、ドレッシングやマリネなど、味噌は万能調味料です。