手作り味噌　美味しくない

手作り味噌は、市販のものとは違って、自分の好みに合わせて調整できる魅力があります。しかし、手作り味噌を作ってみたものの、思ったように美味しくならなかったという経験はありませんか？その理由は、材料や作り方、保存方法などによって変わってきます。今回は、手作り味噌の美味しさを左右する要因と、改善策をご紹介します。

材料の問題

手作り味噌の材料は、大豆、麹（米麹、麦麹、豆麹）、塩の三つです。これらの材料の品質や量が美味しさに影響します。まず、大豆は新鮮で出来れば無農薬のものを選ぶことが大切です。古い大豆や農薬が残っている大豆は、味や香りが悪くなる可能性があります。また、大豆の量は、麹と塩の比率に合わせて調整する必要があります。一般的には、米麹、麦麹、豆麹：大豆：塩＝1：1：0.34くらいが目安ですが、好みによって変えることもできます。次に、麹は、白い粉状のものではなく、粒状のものを選ぶことがおすすめです。粉状の麹は乾燥麹場合が多く、味噌作りには適していません。また乾燥しすぎている場合が多く、発酵力が弱いです。粒状の麹で生麹が最適です。生麹は水分量が適切で、発酵力が強いです。最後に、塩は自然塩（天日塩）の平窯式の製塩を使うことが望ましいです。立て窯式の製塩は本来の海水に含まれているミネラル成分が取り除かれていて味噌本来の旨味を引き出せない場合があり発酵を妨げたり、色や香りを損なったりする可能性があります。

作り方の問題

手作り味噌の作り方は、大豆を煮る→米麹、麦麹、豆麹と塩を混ぜる→大豆と混ぜる→容器に詰める→重しをする→発酵させるという流れです。この中で注意すべきポイントは以下の通りです。

– 大豆を煮るときは、柔らかくなるまで十分に煮ます。柔らかさの目安は、爪楊枝で刺してスムーズに通るくらいです。硬いままだと発酵しにくくなります。
– 米麹、麦麹、豆麹と塩を混ぜるときは、均一になるようによく混ぜます。塩分濃度が偏らないようにすることが重要です。
– 大豆と混ぜるときは、空気を含ませないよう団子状にします。空気が入るとカビや酸敗の原因になります。
– 容器に詰めるときは、空気を抜きながら隙間なく詰めます。容器は清潔で乾燥したものを使います。
– 重しをするときは、容器より一回り小さいサイズの蓋や皿などを使います。その上に重石や水を入れたペットボトルなどを置きます。重しは容器全体に均等にかかるようにします。重しの目的は、味噌の表面に水分を出させて空気と触れないことでカビを防ぐことが目的です。
– 発酵させるときは、温度や湿度に注意します。温度は10～15℃くらいが適切です。高すぎると酸敗しやすく、低すぎると発酵しにくくなります。湿度は50～60％くらいが良いです。高すぎるとカビや虫が発生しやすく、低すぎると乾燥しすぎて硬くなります。発酵期間は半年から一年くらいですが、好みによって変えることもできます。

保存方法の問題

手作り味噌は、発酵が終わったら冷暗所で保存します。直射日光や高温多湿を避けることが大切です。また、使うときは清潔なスプーンなどで取り出し、容器の口を拭いてから蓋をします。味噌に手や汚れた道具を触れさせないようにします。保存期間は一年から二年くらいですが、長期間保存する場合は冷蔵庫で保管することがおすすめです。

まとめ

手作り味噌の美味しさは、材料や作り方、保存方法などによって変わってきます。これらのポイントを押さえて、自分好みの味噌を作ってみましょう。手作り味噌は作り手の常在菌が入り必ず美味しくなるはずですが、それでも美味しくならなかった場合は、残念ですが諦めるしかありません。カビや酸敗した味噌は食べないようにしてください。

最後に鈴木こうじ店では手作り味噌の最適な材料のご用意をしています。また手作り味噌の仕込み後もブログなどでフォローしていますので安心して失敗しない美味しい味噌作りを提案しています。