生麹　販売店

当店は生麹の販売店として、創業慶応元年、150有余年の歴史と実績があります。当店では、自家製の生麹を使って、味噌や甘酒、金山寺、塩麹等の発酵食品を作っています。生麹は、蒸し上げた米や麦、大豆などの穀物に麹菌を付着させて発酵させたもので、独特の香りと甘みがあります。生麹を利用した発酵食品には消化を助ける酵素やビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれており、健康にも良いと言われています。当店の生麹は、無添加・無着色・無防腐剤で、安心してご利用いただけます。また、有機素材を使った、無農薬の生麹の販売もあります。当店では、生麹を使った手作り味噌教室や発酵食品作りのワークショップ（発酵料理教室）も開催しております。

次に生麹と言っても当店では多種多用の生麹の販売があります。代表的な生麹が生米麹、麦生麹、豆生麹です。

米麹とは、蒸し上げた白米にこうじ菌を混ぜ合わせて3日間、繁殖させたものです。米こうじ菌はアミラーゼというデンプンを分解する酵素を多く生成します。そのため、米麹はデンプンが多い穀物に使うと、糖分に変えて甘くする効果があります。米麹は、味噌や甘酒、酒などの発酵食品によく使われます。米麹の味は、甘くてまろやかで、香りも良いです。

麦麹とは、蒸し上げた大麦や小麦などの麦類に麦こうじ菌を繁殖させたものです。麦こうじ菌はプロテアーゼというタンパク質を分解する酵素を多く生成します。そのため、麦麹はタンパク質が多い大豆や肉などに使うと、アミノ酸に変えて旨味を出す効果があります。麦麹は、味噌やしょうゆ、みそ漬けなどの発酵食品によく使われます。麦麹の味は、辛くてコクがあり、香ばしいです。

大豆麹とは、蒸し上げた大豆に大豆こうじ菌を繁殖させたものです。大豆こうじ菌はアミラーゼとプロテアーゼの両方の酵素を生成します。そのため、大豆麹はデンプンとタンパク質の両方を分解して糖分とアミノ酸に変える効果があります。大豆麹は、豆味噌（八丁味噌）やコチジャン（韓国味噌）の材料としてなどの発酵食品によく使われます。大豆麹の味は、甘辛くて濃厚で、独特の風味があります。

以上が代表的な生麹ですが、そのほかの販売に玄米生麹、金山寺を作る生麹、有機米使用の生麹、ひしおづくりに最適な生麹の販売もしています。