味噌　時期

お味噌の仕込み時期について、よく質問を受けることがあります。お味噌は、蒸し上げた米、麦、大豆やなどの原料に麹菌を混ぜ合わせて発酵させる食品です。出来上がった米麹、麦麹、豆麹、に蒸すか、煮た大豆とお塩を合わせて熟成させるのがお味噌です。味噌の発酵の過程は温度や湿度に大きく影響されます。一般的には、10月から2月の寒い時期に仕込むと、発酵がゆっくりと進み、香り高くコクのあるお味噌に仕上がります。逆に、暖かい時期に仕込むと、発酵が早く進み出来上がりが早くなります。味噌の種類によっては夏仕込みがお勧めの味噌もあります。夏の時期は寒い時期に比べてカビが生えたりする可能性が高くなりますが、現在の家庭環境は空調が整っていますので昔ほど心配する必要はありません。しかしながら、お味噌の仕込み時期は、寒い時期が適していると言えます。

但し、寒い時期でも、地域や気候によって適切な仕込み時期は異なります。例えば、北海道や東北などの寒冷地では、10月から11月にかけて仕込むのが良いでしょう。一方、九州や沖縄などの暖かい地域では、1月から2月にかけて仕込むのが良いでしょう。また、室内の温度や湿度も考慮する必要があります。室内が暖かすぎたり乾燥しすぎたりすると、お味噌の発酵に悪影響を与えます。適切な室温は15℃～20℃程度で、適切な湿度は70％～80％程度です。室内の温度や湿度を調整する方法としては、窓を開けたり閉めたりすることや、加湿器や除湿器を使うことなどがあります。

お味噌の仕込み時期は、原料や発酵条件によって変わりますが、基本的には寒い時期に仕込むことがおすすめです。自分の住んでいる地域や家の状況に合わせて、最適な仕込み時期を見極めましょう。お味噌を自分で作ることは、手間も時間もかかりますが、その分だけ自分好みのお味噌を作ることができます。ぜひ挑戦してみてください。

最後に当店ではお味噌の仕込み時期を表にまとめてみました。

味噌づくり時期、年間スケジール

１月	仕込み
２月
３月		仕込み
４月
５月	天地返し		仕込み
６月	食べ始め	天地返し
７月	冷蔵庫へ	食べ始め	天地返し	仕込み
８月		冷蔵庫へ			仕込み
９月			食べ始め	天地返し	天地返し
１０月	食べ終り		冷蔵庫へ	食べ始め	食べ始め	仕込み
１１月		食べ終り
１２月			食べ終り			天地返し
１月				食べ終り	食べ終り
２月						食べ始め
３月
４月						食べ終り

昔から味噌は寒に仕込めと言われています。しかし、味噌の寒仕込みの風習は農家の閑散期の11月下旬から2月に仕込み冬の間は眠らせ春からゆっくり発酵させるというのが慣わしだったそうです。昔は1年分の味噌を大量に1度に仕込み時間が掛かった為、塩きり麹にする時や大量の大豆を煮て潰す作業に時間が掛かり雑菌が入りやすくなり失敗する可能性が高い為、寒に仕込んだそうです。しかし、現代では、大量に仕込む方が少数になり小口で仕込めは失敗のリスクは殆どありません。つまり年間2～3回仕込むのが理想で美味しくなった時期に食べ始め冷蔵庫に保存して食べ終わる頃に次の仕込味噌が完成すると言うスケジュールがお勧めです。

味噌作りの材料に関しては当店でも取り扱いがあります。下記のオンラインショップにお越しいただければ幸いです。