豆麹　作り方

こんにちは、鈴木こうじ店のブログへようこそ。今回は、豆麹の作り方と用意する材料と道具、種麹の仕入れ先についてご紹介します。豆麹とは、大豆に麹菌を繁殖させて発酵させた食品で、日本では古くから味噌（豆味噌）や醤油（白醤油）などの調味料として使われてきました。また、近年では、ひしお麹を作る原料、韓国味噌のコチジャンの材料として使用されます。当店では金山寺味噌の材料として豆麹を入れて販売しています。豆麹には、たんぱく質やビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれており、消化吸収を助けたり、免疫力を高めたりする効果が期待できます。また、豆麹には独特の甘みと旨みがあり、発酵料理に応用が可能です。豆麹は鈴木こうじ店のAmazonで市販されています。生タイプの豆麹は鈴木こうじ店以外販売サイトは無いと思われます。生タイプの豆麹はコチジャンを作る際に粉上ににするため、とても便利に使えます。乾燥タイプ粉上にするにはひと手間必要になりますのでそのまま使える生タイプの豆麹は当店では人気商品になっています。しかし、入手困難な豆麹は、自宅で作ることもできます。自宅で作る場合は、以下の材料と道具が必要です。

– 大豆：500g
– 種麹：20g
– 水：適量
– 鍋：大きめのもの
– ザル：大きめのもの
– 布巾：清潔なもの
– ボウル：大きめのもの
– 温度計：必要なら

種麹とは、麹菌を米から培養した物のことで、豆麹を作る際に必要な菌です。種麹は、インターネットや専門店で購入することができます。私たち鈴木こうじ店では、長白菌という種類の種麹を販売しています。長白菌は菌糸が長く、白い色のまま変色しずらいので米糀、甘酒、白味噌など、白色を活かした食材に適しています。長白菌の種麹は、当店のホームページからご注文いただけます。

それでは、豆麹の作り方を見ていきましょう。まず、大豆を水に浸して一晩おきます。大豆は水分を吸って倍以上に膨らみますので、十分な量の水と大きめの容器を用意してください。

次に、水に浸した大豆をザルにあけて水気を切ります。そして、大豆を鍋に入れて水を加えて火にかけます。水は大豆がかぶるくらいで十分です。大豆が柔らかくなるまで約60分から2時間ほど煮ます。煮る途中でアクや泡が出たら取り除いてください。大豆が柔らかくなったら火を止めてザルにあけて水気を切ります。

熱いうちに大豆をボウルに移し、人肌になるまで良く冷やします。種麹を加えてよく混ぜます。混ぜる際は手袋をしてください。混ぜたら、ばんじゅう等の平らな容器に広げます。広げる際に豆は2重にならないように平らに広げます。豆麹の完成予定日と温度を書いておきます。ばんじゅうを布巾で包んで暗くて温かい場所に置きます。品温は25℃から30℃くらいが適しています。品温が高すぎると納豆菌が発生してますので要注意、低すぎると発酵が進みません。豆に白い麹菌が付き始めたら手を入れてかき混ぜ品温を下げます。品温計があれば、定期的に温度をチェックしてください。長白菌の場合は、約2日から3日で豆麹が完成します。完成したら、冷蔵庫に入れて保存します。保存期間は冷蔵庫で1週間、冷凍保存で約6ヶ月です。

豆麹に納豆菌（ベタベタ状）になったら失敗です。再度、挑戦してください。

品温とばんじゅうなどの環境に置いての温度は異なりますのでご注意ください。品温はあくまでも当店で豆麹を作る際の経験上の品温になりますので、当店のサイトを参考にして作り失敗した際にも個人の責任で作ってください。

ちょっと大変だなあと思う方は当店の豆麹をご購入をお勧めします。当店でも何回の試行錯誤して豆麹を製造販売しています。一般の方が豆麹を作る際は少しリスクがある前提でお試しください。

以上が、豆麹の作り方と用意する材料と道具、種麹の仕入れ先についての説明でした。豆麹は、味噌や醤油、コチジャン、ひしお、等の材料で発酵食品を楽しむことができます。