麹の作り方　簡単

麹の作り方について、夏は寒い時期に比べ温度管理が簡単ですということをご存知でしょうか。麹は米や麦などの穀物に麹菌を繁殖させて作る発酵食品です。麹菌は温度が高すぎると死んでしまいますが、低すぎると活動が停止してしまいます。そのため、麹を作るには適切な温度を保つことが重要です。一般的に、麹菌の最適な温度は30℃から35℃の間です。夏はこの温度帯に屋内の気温が近いので、温度管理が簡単です。冬は暖房器具や湯たんぽなどを使って温度を調節する必要があります。また、夏は湿度も高いので、麹菌の発酵にも有利です。ただし、湿度が高すぎるとカビが発生する可能性もありますので、注意が必要です。

当店では麹職人が夏の間でも麹の製造をしていますが温度管理をする麹室は夏の時期はいつも扉は全開で、冬に使用するヒーターは一切使用していません。逆に言えば温度管理は必要なく一般の方でも麹がカンタンに作れる時期が7月から9月中旬までです。

夏の時期を過ぎ朝晩が涼しくなるころが麴作りが大変な時期になります。少し油断すると朝晩の低温になる時期にしっかり温度管理をしないと麹菌以外の雑菌を呼び込む時期になりますので特に注意が必要です。

それでは麹を作るには以下の手順を踏みます。

1. 米を洗って水に浸けておきます。水に浸ける時間は、季節や気温によって異なりますが、一般的には夏場は6時間程度、冬場は10時間程度です。

2. 米を蒸し上げます。蒸しあがったらすぐに取り出して粗熱をとります。

3. 種麹を準備します。市販の種麹を使う場合は、袋から出してほぐしておきます。

4. 米と種麹を混ぜます。大きめのボウルに米を入れて平らに広げます。その上に種麹を均等に振りかけます。手袋をして手でよく混ぜます。

5. 米と種麹の混合物を容器に入れます。清潔なタッパーやビニール袋などの容器に入れます。容器に隙間ができないように詰め込みます。容器の表面にラップをかけて密閉します。

6. 発酵させます。温度と湿度が一定に保たれる場所で発酵させます。発酵温度は30℃前後が理想です。発酵時間は、種麹の量や気温によって異なりますが、一般的には36時間程度です。発酵中は、12時間ごとに容器を開けて混ぜて空気を入れます。混ぜるときには、米が白くふわふわになっているか、甘い香りがするか、白い綿毛が見えるかなどを確認します。

7. 完成です。発酵が終わったら、自家製米麹を冷蔵庫で保存します。冷蔵庫での保存期間は、約1週間です。冷凍庫での保存期間は、約6ヶ月です。

※種麹は自家製麹を作る際には必ず必要です。お近くの糀屋で譲っていただけるかお問い合わせください。また、ドラックストア等でも販売しているところもあります。

一番お求めやすい方法はネット検索するか、楽天、Amazon等で種麹を探すと必ず販売しているお店もあります。

当店でも種麹は取り扱っています。種麹は米麹の他、麦麹、豆麹などの自家製麹を作ることが出来ます。当店では種麹の作り方の温度管理など詳しい資料を添付していますのでお買い求めいただければ幸いです。