合わせ味噌　作り方

合わせ味噌の作り方と活用法

こんにちは、味噌作りの専門店、鈴木こうじ店です。今回は、米麹味噌、麦麹味噌、豆味噌を作り、それぞれの味噌を合わせ味噌として活用する方法についてご紹介します。

合わせ味噌とは、異なる種類の味噌を混ぜ合わせて作る味噌のことです。合わせ味噌は、それぞれの味噌の特徴を生かしながら、バランスの良い風味や香りを作り出すことができます。また、合わせ味噌は、保存性も高くなります。

合わせ味噌の作り方はとても簡単です。まず、米麹味噌、麦麹味噌、豆味噌をそれぞれ作ります。その際には、以下の点に注意してください。

– 米麹味噌は、米麹と大豆を塩を使って作ります。米麹は、出来る限り麹屋で販売している生タイプの麹をお勧めします。大豆は、水に一晩浸けてから茹でます。茹でた大豆を潰し米麹を混ぜ合わせて、塩を加えます。塩分濃度は12%程度にします。混ぜたら、空気を抜きながら容器に詰めていきます。容器の上に重しを乗せて、常温で発酵させます。発酵期間は約1年です。

– 麦麹味噌は、麦麹と大豆と塩を使って作ります。麦麹は、スーパーマーケット等の量販店ではほとんど販売しているお店がありません。ネット検索で購入するかお近くの麹屋で販売している生タイプの麦麹をお勧めします。大豆は、水に一晩浸けてから茹でます。茹でた大豆を潰しと麦麹を混ぜ合わせて、塩を加えます。塩分濃度は10%程度にします。混ぜたら、空気を抜きながら容器に詰めていきます。容器の上に重しを乗せて、常温で発酵させます。発酵期間は約1年です。

– 豆味噌は、大豆と豆麹だけで作りますが地域によっては豆麹のみ、あるいは米麹を少々加えると言うように地域によって微妙に異なりますが、豆味噌は大豆の割合が多いお味噌と理解していただければ大丈夫です。大豆は、水に一晩浸けてから茹でます。茹でた大豆をすりつぶして、豆麹と塩を加えます。塩分濃度は12%程度にします。すりつぶしたら、空気を抜きながら容器に詰めていきます。容器の上に重しを乗せて、常温で発酵させます。発酵期間は約2年です。

上記の3種類の合わせ味噌の材料をそろえるのが大変な場合は鈴木こうじ店のオンラインショップで各種の麹の手作り味噌セットの販売をしています。

次に、発酵した米麹味噌、麦麹味噌、豆味噌を合わせます。合わせる割合は自由ですが、一般的には米麹味噌:麦麹味噌:豆味噌=4:3:3くらいがおすすめです。合わせる前には、それぞれの味噌をよくかき混ぜておきます。合わせたら、空気を抜きながら別の容器に移し替えます。容器の上に重しを乗せて、常温でさらに発酵させます。発酵期間は約半年です。

但し、合わせ味噌は出来上がったそれぞれの味噌、一緒にするのではなく味噌汁などにするときはそれぞれの好みで使うときに合わせて使うことをお勧めします。

合わせ味噌は、味噌汁や煮物、味噌漬けなど、様々な料理に使えます。合わせ味噌の風味や香りは、作った時期や保存状態によって変化しますので、定期的に味見をしてみてください。合わせ味噌は、冷暗所で保存すると長持ちします。

以上が、合わせ味噌の作り方と活用法です。合わせ味噌は、自分好みの味噌を作ることができるので、ぜひ挑戦してみてください。それでは、また次回お会いしましょう。