手作り味噌のカビ対策

手作り味噌のカビ対策について

梅雨時に多く発生するカビについてお話ししたいと思います。カビは、手作り味噌の大敵でが結論から言いますと、味噌のカビは発生するものだと思い、理論と対処方法さえ理解すれば全く問題はありません。

湿気の多い日本だから日本にしか存在しない麹菌がニホンコウジカビ（国菌）です。麹菌はカビです。このニホンコウジカビが味噌を作ったり日本酒に、みりん、しょうゆの作る菌なのです。

そして、お味噌に生える青いかび白いかび緑のかびは私たちと一緒に家に住んでいるカビです。昔は味噌の上にできたカビをそのままにしました。カビで蓋をすると言う表現もしていました。

カビが発生すると、味噌の風味や品質が低下したりしる場合があります。では、なぜ梅雨時にカビが多く発生するのでしょうか？そして、どうやってカビを防ぐことができるのでしょうか？それでは、一緒に見ていきましょう。

カビの発生の原因

カビは、高温多湿な環境を好みます。梅雨時は、気温が高く、湿度も高いため、カビの発生に最適な条件が揃っています。また、梅雨時は日照時間が少なく、味噌の表面が乾燥しづらいため、カビが繁殖しやすくなります。さらに、梅雨時は空気中にカビの胞子が多く飛散しています。これらの胞子が味噌に付着すると、カビが発生する可能性が高まります。

手作り味噌は、自分の好みに合わせて調整できるという魅力がありますが、カビの発生に悩まされることもあります。カビは味噌の風味や品質を損なう場合があります。では、手作り味噌のカビ対策はどうすればよいのでしょうか。

カビの発生の原因

手作り味噌のカビの発生には主に以下の3つの原因があります。

– 味噌の水分量が多すぎる
– 味噌の塩分濃度が低すぎる
– 味噌の表面に空気が触れる

味噌の水分量が多すぎると、カビの繁殖に適した湿度が高くなります。また、水分量が多いと塩分濃度が低くなり、塩分がカビの発生を抑える効果が弱まります。味噌の塩分濃度は10%以上が望ましいと言われています。味噌の表面に空気が触れると、空気中に含まれるカビの胞子が付着しやすくなります。空気は味噌の酸化も促進するため、色や風味にも悪影響を及ぼします。

カビの予防法

手作り味噌のカビを予防するためには、以下の点に注意しましょう。

– 味噌を作る際には、大豆や米麹などの材料の水分量を適切に調整する
– 味噌を熟成させる容器は清潔にしておく
– 味噌を容器に詰める際には、空気を抜くようにしっかりと押し固める
– 味噌の表面に塩を振ってカビの発生を防ぐ
– 味噌を熟成させる場所は、温度や湿度が安定した暗所にする
– 味噌を熟成させる期間中は、定期的に表面を混ぜて空気を入れ替える

-仕込み容器は空気と触れる機会が少ない蓋つき容器にする。

カビの対処法

万が一、手作り味噌にカビが発生した場合は、以下の方法で対処しましょう。

– カビが発生した部分とその周辺を取り除く
– 取り除いた部分以外の味噌は再び容器に詰め直す
– 表面に塩を振って再び熟成させる
– カビが発生した原因を考えて予防法を改善する

-風通しの良い場所に移す。

まとめ

手作り味噌のカビ対策には、水分量や塩分濃度の調整、空気の遮断、温度や湿度の管理などが重要です。カビが発生した場合は、早めに取り除いて再熟成させることで、味噌を無駄にしないようにしましょう。手作り味噌は、カビに気を付ければ美味しく楽しめる自家製味噌です。ぜひ挑戦してみてください。