黒麹 カビ
黒麹 カビ
黒麹とは、コウジカビ属の糸状菌の一種で、胞子が黒色を呈することからこの名がついた。黒麹は、沖縄県で古くから泡盛の製造に用いられてきた。黒麹は、クエン酸を多く生成する能力があり、雑菌の繁殖を抑える効果がある。また、タンパク質やデンプンを分解する酵素も豊富に産生する。黒麹には、アワモリコウジカビ（Aspergillus luchuensis）とクロコウジカビ（Aspergillus niger）の二種類がある。アワモリコウジカビは、泡盛や焼酎の製造に特化した菌で、日本酒の製造にも使われるようになっている。クロコウジカビは、食品汚染カビとして知られるが、クエン酸や各種酵素剤の生産菌としても利用されている。
黒麹菌の学名は当初「Aspergillus awamori」(アスペルギラス・アワモリ)だったが、2013年に「Aspergillus luchuensis」(アスペルギラス・ルチュエンシス)に変更され、国際的にも認証された。学名に「琉球」を入れることで、沖縄発祥であることが国際的にも認められたかっこうだ。
秋田今野商店では、業界に先駆けた、昭和27年以来の黒こうじ菌、黄こうじ菌のガンマー線照射による白色変異株の開発に成功して以来、数多くのヒット作があります。（特許第274973号,第274974号)
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| 甕貯蔵 | 樽貯蔵 |
・焼酎用白こうじ菌
焼酎用麹の中で、最も多く使われている代表的な麹菌で安定した生酸性があります。板締りありません。
・焼酎用白麹香気増強用
焼酎用白こうじ菌に比べ焼酎の香気増強が出来ます。板締まり有ります。受注生産品。＊１
・焼酎用黒こうじ菌
黒色胞子に由来する「味のクドサ」が少なく味に丸味が出やすい麹菌です。
・焼酎用黒こうじ菌 純
βグルコシダーゼ活性が高く、甘藷焼酎の特徴が出やすい麹菌です。受注生産品。＊１
・焼酎用黄こうじ菌
白麹、黒麹では得られない黄こうじ特有の香味を引き立てる麹菌です。
・泡盛用黒こうじ菌
A.アワモリとA.サイトイの複合菌で泡盛特有の香味を与えます。受注生産品。＊１
・復刻黒こうじイヌイ株
日本最古の焼酎麹菌。明治34年に泡盛から分離された麹菌で生成酸度低く軽いタイプにあがります。受注生産品。＊１
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焼酎用黒麹
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焼酎用白麹
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焼酎用黄麹
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＊１ 受注生産品はお届けに１ヶ月以上かかる場合もございますので 秋田今野商店にご相談ください。
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焼酎用白麹菌の電子顕微鏡写真
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