麦味噌　大分

麦味噌は、日本の味噌の中でも九州地方に多く見られる特徴的な味噌です。麦味噌は、麦を麹にして大豆と混ぜて発酵させたもので、麦の香ばしさと甘みが特徴です。麦味噌は、九州の気候や食文化に合わせて、地域ごとにさまざまな味や色があります。

今回は、大分県の麦味噌について紹介します。大分県では、麦味噌は「おふくろの味」として親しまれており、郷土料理や家庭料理に欠かせない調味料です。大分県の麦味噌は、白みそや赤みそと比べて色が濃く、塩分が高めです。そのため、煮物や炒め物などの濃厚な料理によく合います。また、大分県の麦味噌は、醤油や砂糖などを加えて甘辛く調味した「甘みそ」にして使うことも多く、野菜や肉などにつけて食べる「甘みそ漬け」は大分県の名物です。

大分県の麦味噌を使った代表的な料理としては、「手延べだご汁」があります。手延べだご汁は、小麦粉を水でこねて手で伸ばしただごをだし汁に入れて煮たもので、具材には豚肉や野菜などが入ります。だし汁には麦味噌を溶かして風味をつけます。手延べだご汁は、大分県では正月やお祝い事などの特別な日に食べられる伝統的な料理です。

麦味噌は、日本古来の発酵食品として、栄養価や健康効果も高いと言われています。麦味噌には、大豆に含まれる良質なたんぱく質やイソフラボンのほか、麦に含まれる食物繊維やミネラルなどが豊富に含まれています。また、発酵過程で生成されるアミノ酸やビタミンも多く含まれており、消化吸収を助けたり免疫力を高めたりする効果が期待されています。

麦味噌は、九州の食文化を代表する調味料として、今も多くの人々に愛されています。大分県の麦味噌を使った料理を食べてみれば、その土地の歴史や風土を感じることができるでしょう。ぜひ一度お試しください。

尚、当店では九州麦味噌の手作り麦味噌セットを販売しております。

そこで当店のおすすめ麦味噌のご紹介です。

当店の麦味噌は麹歩合12割の麦麹がやや多めの麦味噌に仕上がっています。 やや甘口が好みの方にはおすすめです。

 

それでは九州麦味噌（大分県）はどんな味でしょうか？

お勧め麦味噌の作り方（九州風麦味噌）

麦麹2キロ　大豆650ｇ　塩350ｇ

九州風（大分県）麦味噌の作り方１

麦こうじ2キロをほぐし、塩（350g）を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。

注意１
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意２
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK（なるべく早く作ってください）
注意３
塩の量は350gが標準ですが多少前後しても大丈夫です。初めて作る人は、標準がお勧めです。

作り方2

大豆を軽く洗いざるにあける。

作り方3

洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。

注意４
冬期は１０時間～12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意５
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意６
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例：午後７時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・１０時仕込み

九州風（大分県）麦味噌の作り方（2日目の作業）

作り方4

水に浸けて置いた大豆の水を切る。

作り方5

大豆を鍋に移し４から５時間ぐらいを目安に煮る。

注意７
鍋の大きさは２８ｃｍ鍋で１升分の豆が煮れます。
注意８
圧力鍋でもＯＫ（２０から３０分ぐらいを目安に）
注意９
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。

作り方6

指先で簡単につぶれたらＯＫです。

作り方7

煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。

注意１０
種水用におわんに半分位取っておく。

作り方8

すり鉢を使って大豆をつぶす。

参考１
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考２
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。

注意１１
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。（熱いうちに）
注意１２
大豆は、まんべんなく潰してください。

作り方9

前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。

作り方10

つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。

注意１３
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意１４
硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ！（おわんの３分の１ぐらい）
注意１５
種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでＯＫ

作り方11

練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。

作り方12

仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。

注意１６
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。

作り方13

容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを　　敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。（どちらの方法でもOK)

注意１７
重しの重さは２ｷﾛが目安です。塩は食塩１キロが目安。

作り方14

出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く

注意１８
温かい部屋、台所の下（湿度の多いところ）はダメ！ほこりたまりやすい押入れも良くない！北向きの玄関、北向きの部屋などＯＫ

九州風（大分県）麦味噌の作り方（仕込後）

仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。一般的には、夏は４，５ヶ月　冬は７，８ヶ月です。寒（１月）仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。（お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい）

注意１９
数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。（みそ汁にしてもいいです）白いカビ（酸膜酵母）が有ったら取ってください。（無害です）
注意２１
毎月１回位みその様子をみてください。
注意２２
２月に仕込むみそと７月に仕込むみそとは、醗酵速度が３倍以上違います。
注意２３
食べる時期はお客様の好みです。（２月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。）

参考２

• １月に仕込みの味噌の色
• ４月　　黄色のみそ　（食べれます）
• ７月　　山吹色のみそ　（食べれます）
• ９月　　茶色の味みそ（食べれます）
• １２月　　赤色のみそ（食べれます）