麹の香り におい

麹の香り 匂い

麹の匂いってわかりますか?

出来立ての生麹と乾燥させた麹とでは匂いが全く異なり。出来立ての生麹は栗の様な甘い匂いになっています。生麹を食べると最初は無味ですか噛んでいるうちに甘さを感じてきます。一方、乾燥させて米麹は無臭と言っていいくらい匂いはありません。乾燥麹を通常使われている方が生麹を使うと別物の様な匂いを感じ表現を違う角度からすると靴下の裏の匂いとか腐ったような匂いとかに表現する方もいます。

乾燥麹は長期保存に適応していますので生麹の水分を取り除いていますので水を利用して麹自体が発酵して発酵臭を出すことがありませんので発酵臭はありません。

生麹は水分がありますので発酵が進み、その過程で発酵臭が出てきますが最初は甘い栗の様な匂いで、生麹を外気に置いておくと水分が蒸発するとともに匂いは徐々に消えていきます。しかしビニール袋など密封状態が続くと水分の逃げるとことが無く麹の匂いは段々、酸っぱめな匂いがして時には足の裏の様な匂いに変わってきます。

そこで生麹を発酵を遅らせる方法が冷蔵庫の様なところで低温で保存すれば発酵臭は出来立ての生麹に近い状態が続く訳です。

当店では冷蔵庫で生麹を保管する場合は約1週間とのお知らせしています。またそれ以上長期で保管したい場合は冷凍保存をしていただければ出来立ての生麹に近い状態が保たれるわけです。

そして、年間多くのお客様に生麹を購入いただきお味噌作りや発酵調味料(塩麹、醤油麹等)甘酒作りにご利用いただいていますが、生麹の性質上、直ぐのご利用をお勧めしています。しかし、まれに生麹が到着後、段ボールに入れたまま常温で2~3週間おいてしまったのですが使えますかとの問い合わせを頂きます。

その時にまず、麹の匂いはどんな状態ですかとお聞きします。麹の匂いが酢の様な酸っぱい匂いがしたら麹の発酵が進みすぎて基本的にその麹は使えない状態です。中には寒冷地に住んでいる方など冷蔵庫に近い環境で置いた場合は問題がありません。

但し、生麹を処分する前に生麹を使って甘酒の素を作ることをお勧めします。作り方は生麹を200グラムをジプロックに入れ水を200CC入れかき混ぜ炊飯器の保温で約6時間で出来上がりです。炊飯器の蓋は開けておいてください。そして出来上がり後に甘酒の甘い匂いと甘味を感じたら生麹はまだ使える状態ですので味噌に利用するなり発酵調味料を作ることも可能ですので是非試してみてください。

 

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