味噌 塩分計算

味噌 塩分計算

味噌の塩分計算に関しての説明をします。味噌の材料は麹、大豆、塩になります。通常は手作り味噌出来上がり量に対して塩分がどのくらい必要か、または塩分濃度を何パーセントにするかで味噌に入れる塩の量が決定されます。

(参考)乾燥豆1kg・麹2kg・煮汁0.4kgで10%の味噌を作りたい場合。

乾燥大豆は1キロで水に戻した場合

(注意)乾燥大豆は大粒大豆使用の場合です。中粒、小粒の場合は水の吸収率が異なってきます.

(注意)乾燥麹は1キロの場合は煮汁が必要です。

(注意)大豆を煮た場合と蒸した場合では大豆の水分量が異なります。

★乾燥麹を使用の場合

大豆1キロ×2.4倍水を含んで大豆+乾燥麹2キロ+(煮汁0.4g)×1.1(11%の塩)=528g
塩は528g使用すればいいのです。
ちなみに全体量は、1×2.4+2+0.4+0.55= 5.53kgのお味噌です。

★生麹を使用の場合

生麹は1キロに対して約10%の水分が含まれているため煮汁を入れる必要はありません。

大豆1キロ×2.4倍水を含んで大豆+生麹2キロ×1.1(11%の塩)=4.64
塩は464g使用すればいいのです。

ちなみに全体量は、1×2.4+2+0.464= 4.86kgのお味噌です。

塩分濃度を11%から12%とした場合の塩分計算

生麹1キロ 大豆1キロ 塩330gから350g 信州みそ・関東風味噌
生麹1.5キロ 大豆1.3キロ 塩550gから600g やや甘口の味噌
生麹3キロ 大豆2キロ 塩900グラム やや甘口

 

手作り味噌10キロ、出来上がりの中に1キロの塩を入れると塩分濃度10%の手作り味噌が出来上がります。当店で販売されている手作り味噌セットの場合は

米麹1.5キロ 大豆1.3キロ 塩600グラムで5キロ出来上がりですので塩分濃度は約12%になります。次に手作り味噌にはどのくらいの塩分が必要なのか説明します。

味噌は基本的に塩分濃度5%から20%は必ず必要になります。塩分濃度が薄いお味噌は甘めのお味噌に仕上がりますが短期熟成で早めに食べ始めなければ塩分が薄い関係で日持ちが短い味噌になります。代表的な味噌は京都の西京みそになります。塩分濃度のお味噌は長期熟成で日持ちが長く味噌の出来上がりに2~3年かかります。代表的な仙台味噌になります。日本全国で作られる味噌は中間的で1年未満の熟成で塩分濃度は10%から12%の味噌が多いようです。

そこで手作り味噌を作られる方にお勧めな塩分濃度は1年以内の熟成で塩分濃度は10%から12%にする味噌が一般的で当店でもお勧めしている塩分濃度です。

また塩分の量は麹、大豆、塩を合わせた全体量の塩の量になりますので例えば、麹1キロ 大豆1キロ場合は塩が350グラム程度で約10%の塩分濃度の手作り味噌が出来上がります。

地域によっては塩分濃度を濃くする地域(東北地方)など作る人の好みで塩加減は変えることが出来ます。昨今は塩分濃度気にする方などは減塩タイプのお味噌を作られる方も多くなりました。手作り味噌を作る場合は必ずお塩は必要です。せっかく手作りするのだから塩自体にもこだわる方も多くなりました。塩に関しても低価格なものからキロ1.000円以上するものまでございますので色々、検討するのも楽しみの一つですね。

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