味噌 仕込み時期
味噌 仕込み時期
昔から味噌は寒に仕込めと言われています。しかし、味噌の寒仕込みの風習は農家の閑散期の1
月下旬から2月に仕込み冬の間は眠らせ春からゆっくり発酵させるというのが慣わしだったそうで
す。昔は1年分の味噌を大量に1度に仕込み時間が掛かった為、塩きり麹にする時や大量の大豆を
煮て潰す作業に時間が掛かり雑菌が入りやすくなり失敗する可能性が高い為、寒に仕込んだそう
です。しかし、現代では、大量に仕込む方が少数になり小口で仕込めは失敗のリスクは殆どあり
ません。つまり年間2～3回仕込むのが理想で美味しくなった時期に食べ始め冷蔵庫に保存して食
べ終わる頃に次の仕込味噌が完成すると言うスケジュールがお勧めです。
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味噌 仕込み時期
| １月 | 仕込み時期 | |||||
| ２月 |  |
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| ３月 | |
仕込み時期 | ||||
| ４月 | |
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| ５月 | 天地返し | |
仕込み時期 | |||
| ６月 | 食べ始め | 天地返し | |
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| ７月 | 冷蔵庫へ | 食べ始め | 天地返し | 仕込み時期 | ||
| ８月 |  |
冷蔵庫へ | |
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仕込み時期 | |
| ９月 | |
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食べ始め | 天地返し | 天地返し | |
| １０月 | 食べ終り | |
冷蔵庫へ | 食べ始め | 食べ始め | 仕込み時期 |
| １１月 | 食べ終り | |
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| １２月 | 食べ終り | |
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天地返し | ||
| １月 | 食べ終り | 食べ終り | |
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| ２月 | 食べ始め | |||||
| ３月 | |
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| ４月 | 食べ終り |
味噌に必要な材料は大豆、麹、塩です。日本全国、大豆は収穫していますので何所でも購入する
事が出来ます。また、農家の方は大豆を生産している方も多くいらっしゃいます。塩はどこのス
ーパー、コンビニで購入できます。こだわりの塩を探せばネットでも購入できます。最後に一
番、大事なものは麹です。麹も一部のスーパーで販売しているお店もあります。また、ネットで
も当店を始め数店で購入できます。麹は乾燥させた、乾燥こうじと生こうじがあります。違いは
乾燥麹は保存性を高める為、水分を抜いている為、長期の保存が可能です。生麹は出来たての麹
ですので日持ちが２日間（冬季）程度です。
生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しいみそが出来上がります。乾燥麹は本来、日持
ちをさせる為に作られた生産者側の都合ですので、出来れば生麹を使ったみそ作りをお勧めいた
します。当店の麹は全て生麹で販売しています。最後に味噌の作り方は日本全国、さまざまな作り方があります。
当店の全国みそ作りマップを参考にこだわりの手作り味噌を作ってください。初めての方は当店
の作り方を先ず試して頂き、次回からは麹、大豆の配合を変えても面白いし、麹の種類を変えて
も違ったみそが出来上がります。ここまで読んでいただいた方には大変感謝頂、是非、無添加の
昔ながらの本物のみそを手作りしてください。
