味噌　カビ

お味噌に白いカビが履いていますがどうしたらよいでしょうか？

仕込みだるの味噌を見たら青かびが生えていました食べられますか？

仕込んだ容器の側面に白いぽつぽつしたものがあります何でしょうか？

などと言う質問が6月から8月に集中してあります。

仕込み時の1月から3月は味噌のカビの質問は全くというくらいありません。

味噌は基本的には一年中仕込めますが味噌を一番仕込む時期が冬の時期で春から発酵

が徐々に進み熟成される6月から8月に味噌の状態をみたり食べ始める方が多いためカ

ビの質問が多いのも当然のことですね！

そこで、6月から8月になるべくカビが生えないように仕込み時の冬（1月から3月）

しっかりとした味噌仕込みをする必要があるのです。

【味噌のカビを出さない方法】

1.密封容器で空気に触れる機会を少なくする。
2.重しをしてたまり（水）上げ自家製味噌と空気の間に水の膜を作る。
3.自家製味噌と空気の間に塩を敷いて空気と触れる機会を少なくする。

以上が仕込み時にカビをなるべく出さない仕込み方法になります。

次に味噌をカビの出ないように気お付けて上記の方法で仕込んでにも関わらずカビが生える場合があります。

その原因は味噌の仕込み場所、環境によって変わってきます。

 

先ず自家製味噌は必ず家の中で保存しますので最適な場所をお探しください。

【お勧めの場所】

1.自家製味噌を直射日光が当たらない場所に保存

2.自家製味噌を家の中で一番、暗い場所に保存

3.自家製味噌を冷暖房があまり効かない涼しい場所に保存

4.自家製味噌を風通しが良い場所に保存

【自家製味噌の保存に適さない場所】

1.自家製味噌を窓際の直射日光が当たる場所に保存

2.自家製味噌を湿気が多い場所に保存　（床下収納庫・流し台の下）

3.自家製味噌を風通しの悪い場所に保存　

以上が自家製味噌の仕込み後の保存場所です。

味噌作りカビが出た後の対処方法

表面だけ薄くとっていただければOKです。

味噌作りのカビの種類
（白　）　酸膜酵母でチーズなどに付くような物と同様で体には害はございませんが風味が落ちるので薄く取り除いてください。

 

（青・黒）
おもちに付くようなカビと体には害はございませんが取り除いてください。

味噌作りのカビ、対処後
1.自家製味噌の置き場所の移動、なるべく湿気の少なく、日の当たらない部屋へ移動
2.仕込み容器を洗い再度、仕込み容器に入れなおす。（出来れば）

（結論）
自家製味噌は気候.環境によってその年の出来が違ってきます。当店でも昨年、カビが全く生えなかったのに同じ環境で出来、またはカビが生えることは多々ございます。自家製味噌のカビは取り除けばOKですので心配はございません。また保存食ですので塩分が12パーセント入っていますので自家製味噌の表面にカビが出ても自家製味噌の中までカビが入ることはございません。

（追伸）

味噌作りのカビはカビの種類によっては問題がないことがお分かりだと思いますが、なるべくカビを出さない容器を使用することをお勧めします。木樽や瀬戸物の亀、ホームセンターなど量販されているプラスチック製の漬物樽などは空気と触れないようにする為、漬物石が必要になります。また少量で自家製味噌を作る場合は大掛かりになってしまします。そこで当店でお勧めな自家製味噌の仕込み容器はプラスチック製のタッパー、または当店で取り扱いがございますビルポットがお勧めです。タッパーまたはビルポットには必ず密封用の蓋がございます。自家製味噌で仕込んだお味噌と密封容器は空気と触れる機会が少ない為、自家製味噌を仕込む際にはとても相性の良い仕込み容器はになります。容器事態も軽量で味噌作りのカビ対策にお勧め容器になりますのでご利用ください。但し密封容器容器を使ったからと言ってカビは全く発生しないとのことはございません。やはり自家製味噌を置く環境でカビが発生する場合もございます。また自家製味噌が発酵熟成中に味噌からガスが発生しますので密封容器が密封されない状況になって外からカビが侵入してしまう場合がございますので時々、仕込み味噌の状況を観察してください。