白麹の作り方
白麹の作り方
当店の麹は白麹菌で作った白麹を販売しております。
使用する白麹の種菌は秋田今野商店の白麹雪こまちと京都菱六の長白菌です。
| 秋田今野商店の白麹雪こまち | 京都菱六の長白菌 |
| 中毛菌。ハゼ込みよく、糖化型のこうじ菌です。品温経過は普通。甘酒、味噌、加工品に広く使用されています。 | 白色胞子の麹菌で製造した、標準的な種麹です。塩麹・味噌向けです。 |
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白麹について当店の種麹の取引先、秋田今野商店のホームページより抜粋しました。
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当社では麹菌の改良研究を重ねた結果、白色菌株の開発に成功し、特許（第274973号、第274974号）を得ております。業界に先駆けたこの純白こうじ菌は親株と同様な酵素活性を示し、菌学的にも明確なAsp.oryzaeであります。 |
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・白麹1号菌
長毛菌。品温経過は前緩型。糖化力が強く、板締りのゆるい種こうじです。
・白麹2号菌
中毛菌。こうじの香りが良く、純白な出麹となり、板締まりが強く見ばえが良い特徴があります。販売こうじ、浮こうじ等に適します。非褐変性です。
・白麹3号菌
中短毛菌。前急型でハゼ込みが良く、糖化力が強く、味噌用、加工用に最適です。
・白麹7号菌
旧今野もやし製品。繁殖は普通で胞子が白く、米麹用。褐変性有ります。
・白麹雪こまち
中毛菌。ハゼ込みよく、糖化型のこうじ菌です。品温経過は普通。甘酒、味噌、加工品に広く使用されています。
・白麹すずらん
中毛菌。プロテアーゼ力価が強く味噌用に最適の純白こうじ菌です。品温経過は前急で使用しやすい特徴があります。
・白麹しらかみ
中短毛菌。機械製麹に適します。ハゼ込みが良くバラこうじになります。
【白麹の作り方】
1.うるち米を浸漬（水に浸ける）8時間（夏は短め、冬は長め）してザルにあげて水を切る。
2.水切りした米を蒸し器で蒸し上げる30分から40分
3.蒸しあげた米を人肌に覚ます。
4.40度ぐらいに冷却し、冷却後【種麹】を散布する。
5.蒸し米によく混ぜた後、品温が32度から33度の時に布、または毛布にしっかり包む。出来れば発泡スチロールやクーラーボックスに入れ品温が下がらないように工夫する、
【第1回目の手入れ】
＊種付け後15～20時間で、品温が37度から40度の時によく混ぜ、元通りに包む
【第2回目の手入れ】
＊品温が37度から39度の時、よく混ぜ、元通りに包む。
【第３回目の手入れ】
＊品温が38度から40度の時、よく混ぜ、広げておく。
＊出麹：種付けから42～48時間で麹が出来上がります。
※ 夏季、冬季の気温、麹の品温には十分ご注意ください。
下記の麹造りの注意点
＊夏季は品温が上がりやすいので気温によっては布に包まなくても広げっぱなしでできる場合もあります。
＊冬季は品温の低下を招く場合がありますのでペットボトルにお湯を入れて品温を保つ方法もあります。
糀作りに必ず必要な種麹
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こちらは白麹を作る為の種こうじです。 麹を作る為に使用するものですので、粉麹（麹を粉末状にしたもの）とは違います！ ご確認の上ご注文をお願いいたします。 ○こちらは20グラムの袋詰めです。 ■保管について■ |
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白麹を作る為に使用するものですので、粉麹（麹を粉末状にしたもの）とは違います！ ご確認の上ご注文をお願いいたします。 ■こちらは100グラムの袋詰めです。 ■保管について |
【種麹を使った麹を作るときの注意事項】
1.湿気のない15度以下の冷暗所で保管し開封後はなるべく早めにご使用ください。
2.器具、布、手などは十分にきれいにして雑菌などが入らないように注意してください。
3.開封後は早めに使用してください。
4.種麹は米1キロに対して1グラム以上を使用してください。（2～3倍散布しても構いません）
【当店からのお願い】
＊白麹の作り方、製造方法などの質問等はお問い合わせいただいても、企業秘密の部分もございますのでお返事は致しませんのでご了承をお願いいたします。
但し、こちらのコラムをご利用して麹の作り方の情報サイトにしていただくことは大歓迎です。
