白糀

麹菌には大まかに黒麹、黄麹、白麹があります。

黒こうじ菌

黄こうじ菌

白こうじ菌

有限会社 石川種麹店

より抜粋

黒麹菌を使った酒造りは古くから、沖縄各地で行われていたと言われていますが、この黒麹菌の存在が研究者によって明らかにされたのはそれほど古くなく、琉球王国が沖縄県となった明治時代のこと。1904(明治34)年、乾環氏、宇佐美桂一郎氏が泡盛の製造工程を調査し、発見した黒麹菌にウサミ菌、イヌイ菌という名を付けて発表したのがきっかけだと言われています。

秋田今野商店

より抜粋

黄色麹は味噌、醤油、加工用こうじとして幅広く利用されています。

・味噌用山吹菌
中毛菌。前緩型、ハゼ込み良く香りの高い出麹。 味噌用として使用されます。粉状。

・山吹2号菌
中毛菌。酵素活性が高く、淡色味噌に使用されています。粉状。

・山吹3号菌
中毛菌。経過が早く機械製麹に適する。中性プロテアーゼが強く使い易い種こうじです。粉状。

・淡色糖化用
中短毛菌。糖化酵素の強い麹菌で製麹は容易。 甘系味噌に適します。

・月光
長毛菌。麹の着色現象が起こらない非褐変性麹菌。味・香り共に淡泊です。

・味噌用
中毛菌。こうじの香りが良く、白い出麹となります。赤系味噌用として、使用されています。

・MK1号菌
旧今野もやし製品。製麹経過は普通でハゼ込み良く、各種味噌用に適します。褐変性有り、米味噌全般に使用されています。粉状。

・味噌用旧今野もやし製品
繁殖・着胞やや早く、味噌用全般に使用されています。麹の色が白く、褐変性はありません。

・糖化専用
旧今野もやし製品。糖化力が強く、麹層のシマリが弱い特徴があります。短時間製麹・糖化力補強で褐変性が有ります。

・アグリコン(高機能性種こうじ菌)
グルコシド型イソフラボンをアグリコン型イソフラボンに変換するβグルコシダーゼ活性が高い特徴があります。

・AOK139菌(特許第4049220号)(高機能性種こうじ菌)
味噌の香気に重要な役割をはたす遊離脂肪酸が市販味噌用種こうじの16倍高い種こうじです。(1.6g/100g味噌)(FERM AP-20562)粉状。

 

販売用の麹としては白麹を使うことによっていつまでも白さを保つことが出来ます。

 

白糀について当店の種麹の取引先、秋田今野商店のホームページより抜粋しました。

当社では麹菌の改良研究を重ねた結果、白色菌株の開発に成功し、特許(第274973号、第274974号)を得ております。業界に先駆けたこの純白こうじ菌は親株と同様な酵素活性を示し、菌学的にも明確なAsp.oryzaeであります。
こうじ造りも従来と何ら変わらず、出麹はいつまでも純白を保ちます。発売以来、高い評価をうけているアキタコンノの優れた種麹をご使用ください。

純白糀菌(粉状)

・白糀1号菌
長毛菌。品温経過は前緩型。糖化力が強く、板締りのゆるい種こうじです。

・白糀2号菌
中毛菌。こうじの香りが良く、純白な出麹となり、板締まりが強く見ばえが良い特徴があります。販売こうじ、浮こうじ等に適します。非褐変性です。

・白糀3号菌
中短毛菌。前急型でハゼ込みが良く、糖化力が強く、味噌用、加工用に最適です。

・白麹7号菌
旧今野もやし製品。繁殖は普通で胞子が白く、米麹用。褐変性有ります。

・白糀雪こまち
中毛菌。ハゼ込みよく、糖化型のこうじ菌です。品温経過は普通。甘酒、味噌、加工品に広く使用されています。

・白糀すずらん
中毛菌。プロテアーゼ力価が強く味噌用に最適の純白こうじ菌です。品温経過は前急で使用しやすい特徴があります。

・白糀しらかみ
中短毛菌。機械製麹に適します。ハゼ込みが良くバラこうじになります。

 

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