米糀

米糀は米に麹菌をつけて発酵させたものが米糀と言われます。

米糀の用途は味噌、甘酒、酒、みりん、酢、塩麹などが代表的なものになります。

この中で一般的に米糀を使用して作るものが手作り味噌と甘酒そして塩麹、醤油麹などの調味料になります。

米糀には2種類があります。

米糀の種類は大きく分けて2つのパターンがあります。

1.生米糀

2.乾燥米糀

2つの違いを説明します。

1.米糀

出来立ての麹を生麹と呼ばれています。生タイプの麹は米麹、麦麹、玄米麹、豆麹と麹の種類に関係なく出来立ての麹が生麹になります。

2.乾燥米糀

出来立ての麹を乾燥させて作られた麹が乾燥麹になります。乾燥タイプの麹は米麹、麦麹、玄米麹、豆麹と麹の種類に関係なく乾燥さて乾燥麹になります。

★特徴

1.生米糀

（長所）生麹は出来立ての麹ですので麹の風味がとてもよく甘く香ばしい香りが特徴です。人によっては栗の匂いなどとの表現する方もいます。また、匂いに敏感な人は靴の裏の匂いなどという方もいますので人それぞれです。

また出来たての麹ですので麹の力がとても強く味噌、塩こうじなどに使用した場合、出来上がりが早くなったりします。

すぐに使用する場合は間違いなく生タイプの米麹をお勧めします。

（短所）生麹は生タイプのため、日持ちが短いのが欠点です。夏の時期は発酵が早く進みますので常温での長期保管は基本的にはNGになります。

1日程度でしたら全く問題がございませんができるだけ早めに使用するのが基本です。ネット通販でのお買い上げの場合はクール便での配送対応が必要になり配送コストが割高になります。

また、すぐに使用しない場合は（特に夏場）必ず冷蔵での保管が必要です。また全部使用できない場合は冷凍保管がお勧めです。

例外として12月から3月の気温が低い季節はあまり神経質になることはございません。特に寒冷地にお住いの方は常温で保管しても大丈夫です。

基本的に生麹の保管温度は

★気温20度を超える場合は生麹を冷蔵庫で保管してください。ただしそれ以下の温度でも1週間ぐらい保管する場合は冷蔵庫で保管してください。

★気温0度から10度ぐらいの場合は常温で1週間程度は全く問題はございません。ただし暖房の効いた部屋ではNGです。

2.乾燥米糀

生麹を乾燥させて作った麹が乾燥麹になります。乾燥をさせたため風味はなくなります。甘酒など風味が好きな方は不向きになります。

（長所）常温での日持ちが可能です。乾燥具合によりますが半年から1年は大丈夫です。（日持ちに関してはメーカにより異なりますので

必ず消費期限を確認してください）

ネット通販での配送料が割安になります

（短所）前にも書きましたが生タイプと比べ風味がなくなります。風味が欲しい（甘酒の素）などには不向きです。

結論になりますが麹の選び方は基本的には生タイプの米麹と乾燥タイプの米麹の特徴を理解して選んでください。