糀作り
糀作り
1月から3月の上旬は味噌作りの最盛期になります。味噌作りには糀が必ず必要なため糀作りも最盛期になります。
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当店の麹作りは1年中、毎週水曜日に糀が出来上がります。
また、糀の需要の多い10月から5月までは毎週、水曜日、金曜日に糀が出来上がります。
最盛期の1月から3月上旬は毎週、月曜日、水曜日、金曜日に糀が出来上がります。
| 糀生産日 | 月曜日 | 水曜日 | 金曜日 |
| 1月から3月上旬 | 〇 | 〇 | 〇 |
| 3月中旬から5月上旬 | ✕ | 〇 | 〇 |
| 10月から12月 | ✕ | 〇 | 〇 |
| 5月中旬から9月 | ✕ | 〇 | ✕ |
糀作りの種類
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糀作りは米麹、麦麹、玄米糀、豆麹があります。
それぞれ糀作りには温度帯の違いで作り方が異なります。
その中で最も多く糀作りをする米麹の作り方を説明します。
1.うるち米を浸漬（水に浸ける）8時間（夏は短め、冬は長め）してザルにあげて水を切る。
2.水切りした米を蒸し器で蒸し上げる30分から40分
3.蒸しあげた米を人肌に覚ます。
4.40度ぐらいに冷却し、冷却後【種麹】を散布する。
5.蒸し米によく混ぜた後、品温が32度から33度の時に布、または毛布にしっかり包む。出来れば発泡スチロールやクーラーボックスに入れ品温が下がらないように工夫する、
【第1回目の手入れ】
＊種付け後15～20時間で、品温が37度から40度の時によく混ぜ、元通りに包む
【第2回目の手入れ】
＊品温が37度から39度の時、よく混ぜ、元通りに包む。
【第３回目の手入れ】
＊品温が38度から40度の時、よく混ぜ、広げておく。
＊出麹：種付けから42～48時間で麹が出来上がります。
※ 夏季、冬季の気温、麹の品温には十分ご注意ください。
下記の麹造りの注意点
＊夏季は品温が上がりやすいので気温によっては布に包まなくても広げっぱなしでできる場合もあります。
＊冬季は品温の低下を招く場合がありますのでペットボトルにお湯を入れて品温を保つ方法もあります。
糀作りに必ず必要な種麹
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こちらは麹を作る為の種こうじです。 麹を作る為に使用するものですので、粉麹（麹を粉末状にしたもの）とは違います！ ご確認の上ご注文をお願いいたします。 ○こちらは20グラムの袋詰めです。 ■保管について■ |
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麹を作る為に使用するものですので、粉麹（麹を粉末状にしたもの）とは違います！ ご確認の上ご注文をお願いいたします。 ■こちらは100グラムの袋詰めです。 ■保管について |
【種麹を使った麹を作るときの注意事項】
1.湿気のない15度以下の冷暗所で保管し開封後はなるべく早めにご使用ください。
2.器具、布、手などは十分にきれいにして雑菌などが入らないように注意してください。
3.開封後は早めに使用してください。
4.種麹は米1キロに対して1グラム以上を使用してください。（2～3倍散布しても構いません）
【当店からのお願い】
＊麹の作り方、製造方法などの質問等はお問い合わせいただいても、企業秘密の部分もございますのでお返事は致しませんのでご了承をお願いいたします。
但し、こちらのコラムをご利用して麹の作り方の情報サイトにしていただくことは大歓迎です。
