味噌・麹コラム　（コラムに対してのご質問は大変申し訳ございませんがご遠慮下さい）

米麹　常温

米麹の常温で保存が可能かという質問をいただきます。

米麹には生タイプと乾燥タイプの2通りがあります。

【生麹とは】

麹は米に麹菌をつけて4日間で出来上がります。出来上がった状態の麹を生麹と言います。

【乾燥麹とは】

出来上がった生麹を乾燥させて物が乾燥麹になります。

乾燥具合によっては麹の日持ちが異なってきます。

【生麹の日持ち】

生麹は出来立ての麹の為、常温での日持ちは短いのが特徴です。また、季節によって生麹の常温での日持ちが異なってきます。

【生麹、常温での日持ち】

生麹は水分が約12％から14％含まれているため、常温で保管している麹菌の活動が進み麹菌の力が徐々に弱くなっていきます。

発酵食品（味噌）などは麹菌の酵素が大豆などのタンパク質を分解してうまみ成分が出てきます。

そして麹菌が常温で置くことによって麹菌の力が弱くならないうちに発酵食品（味噌、甘酒、塩麹）などを作る

ことをお勧めしています。

但し、常温と言っても夏と冬、あるいは地域（沖縄・北海道）では異なってきます。

下記の場合は、エアコンの効いている部屋と、エアコン内の部屋では全く異なったり、直射日光の当たる場合な

どは注意が必要です。

また、冬季の場合は暖房の効いていない部屋など冷蔵庫と同じような環境の場合は日持ちが異なります。

【生麹、冷蔵庫での日持ち】

冷蔵庫は通常5度から7度ぐらいの温度帯ですので2週間から3週間は大丈夫です。但し、開け閉めの多い冷蔵庫の

場合は一定の温度帯から前後しての保存状態になりますので、開け閉めが頻繁な場合は1週間程度になります。

また、ゼロ度近い安定した温度帯では一か月程度は大丈夫です。

【生麹、冷凍庫での日持ち】

生麹の日持ちは短いですが長期保存する方法は冷凍庫で保存すす方法がベストです。

冷凍庫で保管することによって麹菌の活動が止まりますので麹がダメになる心配はありません。

また、生麹が使い切れなかった場合などはジップロップに移して空気を抜いて保存してください。

最後に当店では真空包装で生麹をパッケージしています。

真空包装でも日持ちは変わりませんのでご了承をお願いいたします。

【真空包装について】

〇当店の麹は配送の際にコンパクトにする為に真空包装をしております。

〇麹の種類によっては袋が膨らむのを防ぐ為に空気穴を開けたり、配送中の揺れなどで真空状態が外れてしまう場合がございますが生こうじの品質には問題ございませんのでご安心ください。

2022年1月13日

2022年1月15日