糀の作り方

糀の作り方

糀の作り方を説明します。

糀の作り方で一番、大事なことは温度管理です。

糀を作る工程は米麹も麦麹も大差はないですが、同じ要領で作ると必ず、失敗します。また、糀の作り方は企業秘密の部分も御座いますのでこちらのブログを見ていただいた方にはやや深い内容の情報が発信させていただきます。

先ず用意する材料としては種麹(麹菌)種麹は米または麦に麹菌を付けて繁殖させますので絶対、必要なアイテムです。

種麹は日本全国で生産されている会社が7件ほどです。どこの会社の物でもOKですが、それぞれの会社の特徴が御座います。当店では京都菱六の長白菌と秋田今野商店の種麹を使用しております。当店は創業150年になりますが2社様とのお付き合いで米麹、麦麹に適した配合の種麹を使用して米麹、麦麹の生産をしております。

用意する材料としては米麹を作る場合はうるち米、麦麹を作る場合は丸麦、または小麦です。丸麦は通常、スーパーなどで裸麦または押し麦として置いてあります。小麦に関しては販売しているところはあまりありません。違いは味噌を仕込む場合には一般的には丸麦が支流ですが小麦を使った麦味噌の場合はパンチと深みが出てきます。それそれ好みになりますが?金山寺味噌を作る場合は関東(千葉県)は丸麦の麹で作る場合が多いようです。当店地元(静岡)は麦麹になります。

使用する道具は麦を蒸す蒸し器、蒸し布、他家庭にあるもので応用はききます。

さて本題の糀の作り方からです。

1.米または麦を浸漬します。米麹を作る場合は浸漬時間は6時間から8時間

麦麹を作る場合は浸漬時間は1時間から2時間

2.浸漬した米または麦を水切りして十分蒸し上げます。

3.蒸しあげた米または麦は指で潰れるくらいでOkです。

4.米の場合はを品温、40度ぐらいに冷まします。麦の意場合は30度ぐらいに冷まします。

5.40度ぐらいに冷ました米に種麹を散布します。麦の場合は30度

6.満遍なく米または麦に種麹を混ぜ合わせます。

7.品温が32度から33度の時に布または毛布にしっかり包む。麦の場合は25度

(1回目の手入れ)

8.種付けが15時間から20時間で品温が37度から40度の時よく混ぜ、元通りに包む。品温が下がります。

(2回目の手入れ)

9.品温が37度から39度の時、よく混ぜ、元通りに包む。品温が下がります。

(3回目の手入れ)

10.品温が38度から40度の時、よく混ぜ拡げておく。

(糀の出来上がり)種付けから42時間から48時間で糀が出来上げります。

注意としては夏季は温度が上がりすぎないように、冬季は温度が下がりすぎないよう調節してください。下記の調節方法は扇風機などで品温を下げる。冬季はペットボトルにお湯などを入れて品温を上げる。

種麹を付けた後は品温が33度以下にならないよう注意すること

出来立ての糀は上記のようにフワフワの菌糸が出て硬く締まった糀になります。但し必ず、上記の写真の様にならなく、パラパラの状態でできる場合がありますが失敗ではないです。

尚当店では種麹の販売も御座いますのでご検討ください。

種麹100グラム(配送料無料)

 

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