黒味噌

 

【黒味噌とは】

黒味噌は仕込み後から長期間、熟成させて味噌を黒味噌と呼ぶ地域と黒豆で仕込んだ味噌を黒味噌と用地域（方）もいます、

同じ黒系のお味噌ですが味わい、風味は全く異なってきます。

	味噌の色目	熟成期間	味	特徴	原料
黒味噌	黒	3年以上	辛口で渋い	長期間、熟成させるため塩分は濃く15％以上の塩分濃度になる	米麹　大豆 塩
黒豆味噌	黒	6か月以上	コクがありやや甘口	半年程度で熟成されるやや甘口でコクのあるお味噌に仕上がる	麹（麦）黒豆 塩

 

 

それでは黒味噌と黒豆味噌の使用原料の違いの説明です。

北海道産黒大豆	北海道産大豆

 

先ず北海道産大豆（黄大豆）使ったお味噌は

お味噌の仕込み後、色目は白　

お味噌の仕込み後、3か月から半年で色目は肌色から山吹色

仕込み時期は冬の1月から3月の間に仕込んだ味噌を想定します。

1.味噌仕込み後、1カ月以内

味噌（米味噌、麦味噌、豆味噌）は仕込み時は真っ白に仕上がります。味噌の味としては大豆を潰した味に麹の甘さに塩が効いている感じで味噌としての風味、味わいは御座いません。但し味噌汁にした場合は麹っぽさに塩が効いたスープの様で飲んでも全く問題が無く味噌汁の具によっては美味しくいただけます。特に魚介類には相性が良く、当店の地元、静岡では出来立てのお味噌と魚介類を加えて楽しむお味噌が良く食べられております。当店の販売味噌でも出来て1～2週間程度で店頭販売しております。

2.味噌仕込み後、2～3ヶ月後

味噌の仕込み後、2～3ヶ月、熟成させて味噌は色目的にはあまり変化は御座いません。味噌の味はやや熟成が進んでいるのでやや塩の角がとれて味噌のうまみがやや出てきます。但し、味噌のうま味はまだ出ておりませんので食べる時期としてはやや早い感じです。

3.味噌仕込み後、6カ月

仕込んだ時期にもよりますが真夏を通る前の味噌で説明します。味噌の色はやや山吹色で塩の角も取れて美味しくなっていると思います。この時期に一回、味噌を味噌汁にして食べるのが一番良いと思います。お味噌の熟成は進んでいますので完成でもOKです。但し、これから先は食べる人の好みになりますのでこの時点で美味しい味噌でしたら食べ始めてOKです。

4.味噌仕込み後.10ヵ月から1年

仕込んだ味噌は真夏の暑い時期を通りましたので味噌の色目は赤から早ければ茶色になっております。すでに熟成麦味噌になっていますので、食べ始めてください。塩の角が取れて味噌独特の美味しい熟成味噌に仕上がっております。

5.好みで1年以上

仕込んだ熟成味噌は黒味噌なります。超熟成が好きな方はお勧めです。

以上が味噌の熟成期間の説明になります。

最後に季節によって熟成具合が変わってきます。

気温が高い時期に仕込んだお味噌は熟成が早く、寒い時期に仕込んだお味噌の熟成期間は長くなります。

【黒豆味噌】

大豆が黒豆を使用するので仕込み後、味噌の色は黒味噌になります。

熟成具合によって味の変化が起こります。