手作り味噌の作り方　時期

手作り味噌の作り方と作る時期についての説明です。

手作り味噌の作り方（1日目の作業）

手作り味噌の作り方１

こうじをほぐし、塩（600g）を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。

注意１
混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意２
塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。1週間ぐらい置いてもOK（なるべく早く作ってください）
注意３
塩の量は６００gが標準ですが甘口は５００ｇ辛口は６５０ｇです。初めて作る人は、標準がお勧めです。

手作り味噌の作り方2

大豆を軽く洗いざるにあける。

手作り味噌の作り方3

洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。

注意４
冬期は１０時間～12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意５
大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意６
翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例：午後７時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・１０時仕込み

手作り味噌の作り方（2日目の作業）

手作り味噌の作り方4

水に浸けて置いた大豆の水を切る。

手作り味噌の作り方5

大豆を鍋に移し４から５時間ぐらいを目安に煮る。

注意７
鍋の大きさは２８ｃｍ鍋で１升分の豆が煮れます。
注意８
圧力鍋でもＯＫ（２０から３０分ぐらいを目安に）
注意９
灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。

手作り味噌の作り方6

指先で簡単につぶれたらＯＫです。

手作り味噌の作り方7

煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。

注意１０
種水用におわんに半分位取っておく。

手作り味噌の作り方8

すり鉢を使って大豆をつぶす。

参考１
当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが簡単で好評です。
参考２
餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。皆さん工夫して豆を潰してます。

注意１１
大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。（熱いうちに）
注意１２
大豆は、まんべんなく潰してください。

手作り味噌の作り方9

前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。

作り方10

つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。

注意１３
大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意１４
硬いようでしたら種水で調整してください。柔らか過ぎるのはダメ！（おわんの３分の１ぐらい）
注意１５
種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでＯＫ

手作り味噌の作り方11

練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。

手作り味噌の作り方12

仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。

注意１６
入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。

手作り味噌の作り方13

容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを　　敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。（どちらの方法でもOK)

注意１７
重しの重さは２ｷﾛが目安です。塩は食塩１キロが目安。

手作り味噌の作り方14

出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く

注意１８
温かい部屋、台所の下（湿度の多いところ）はダメ！ほこりたまりやすい押入れも良くない！北向きの玄関、北向きの部屋などＯＫ

手作り味噌の作り方（仕込後）

仕込後

仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。一般的には、夏は４，５ヶ月　冬は７，８ヶ月です。寒（１月）仕込んだ味噌は夏過ぎ頃が食べごろです。（お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい）

注意１９
数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。（みそ汁にしてもいいです）白いカビ（酸膜酵母）が有ったら取ってください。（無害です）
注意２１
毎月１回位みその様子をみてください。
注意２２
２月に仕込むみそと７月に仕込むみそとは、醗酵速度が３倍以上違います。
注意２３
食べる時期はお客様の好みです。（２月に仕込んだみそは夏前がお勧めです。）

参考２

• １月に仕込みの味噌の色
• ４月　　黄色のみそ　（食べれます）
• ７月　　山吹色のみそ　（食べれます）
• ９月　　茶色の味みそ（食べれます）
• １２月　　赤色のみそ（食べれます）

参考３
最後にみその事でもっと詳しく知りたい方は

手作り味噌　仕込み時期

１月	仕込み
２月
３月		仕込み
４月
５月	天地返し		仕込み
６月	食べ始め	天地返し
７月	冷蔵庫へ	食べ始め	天地返し	仕込み
８月		冷蔵庫へ			仕込み
９月			食べ始め	天地返し	天地返し
１０月	食べ終り		冷蔵庫へ	食べ始め	食べ始め	仕込み
１１月		食べ終り
１２月			食べ終り			天地返し
１月				食べ終り	食べ終り
２月						食べ始め
３月
４月						食べ終り

 

昔から味噌は寒に仕込めと言われています。しかし、味噌の寒仕込みの風習は農家の閑散期の11月下旬から2月に仕込み冬の間は眠らせ春からゆっくり発酵させるというのが慣わしだったそうです。昔は1年分の味噌を大量に1度に仕込み時間が掛かった為、塩きり麹にする時や大量の大豆を煮て潰す作業に時間が掛かり雑菌が入りやすくなり失敗する可能性が高い為、寒に仕込んだそうです。しかし、現代では、大量に仕込む方が少数になり小口で仕込めは失敗のリスクは殆どありません。つまり年間2～3回仕込むのが理想で美味しくなった時期に食べ始め冷蔵庫に保存して食べ終わる頃に次の仕込味噌が完成すると言うスケジュールがお勧めです。

重要
以上、手作り味噌の作り方から仕込方法をやって頂ければ手作り味噌は必ず美味しく出来上がります。但し手作り味噌には添加物など一切入りませんのでカビは生えてきます。但し当店の仕込後の管理方法を参考にして頂ければ最小限に抑える事が出来ます。

 

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手作り味噌に必要な材料は大豆、麹、塩です。日本全国、大豆は収穫していますので何所でも購入する事が出来ます。また、農家の方は大豆を生産している方も多くいらっしゃいます。塩はどこのスーパー、コンビニで購入できます。こだわりの塩を探せばネットでも購入できます。最後に一番、大事なものは麹です。麹も一部のスーパーで販売しているお店もあります。また、ネットでも当店を始め数店で購入できます。麹は乾燥させた、乾燥こうじと生こうじがあります。違いは乾燥麹は保存性を高める為、水分を抜いている為、長期の保存が可能です。生麹は出来たての麹ですので日持ちが２日間（冬季）程度です。

生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しいみそが出来上がります。乾燥麹は本来、日持ちをさせる為に作られた生産者側の都合ですので、出来れば生麹を使ったみそ作りをお勧めいたします。当店の麹は全て生麹で販売しています。最後にみその作り方は日本全国、さまざまな作り方があります。

当店の全国みそ作りマップを参考にこだわりの手作り味噌を作ってください。初めての方は当店の作り方を先ず試して頂き、次回からは麹、大豆の配合を変えても面白いし、麹の種類を変えても違ったみそが出来上がります。ここまで読んでいただいた方には大変感謝頂、是非、無添加の昔ながらの本物のみそを手作りしてください。