糀の賞味期限

 

糀の消費期限は乾燥してある糀と生タイプの糀では消費期限が異なります。

	消費期限	水分量	保管方法	特徴
生糀タイプ	1週間から2週間	出来立ての米麹になります。米麹に含まれる水分量が約13％前後になります。	冷蔵庫に保存することによって1か月程度は大丈夫です。	生タイプ糀の為、風味が良くお勧めです。
半生糀タイプ	1か月から2か月程度	6％前後で半乾燥です。	冷蔵庫に保存することによって3か月程度は大丈夫です。	半生タイプ糀の為、やや風味が残っています。
乾燥糀タイプ	半年から1年	水分量を取り除いたタイプです。	常温で半年から1年	糀の風味はありません。

 

1.生タイプの糀の消費期限

生タイプの糀は糀を生産して状態が通常、生タイプの糀、糀と言われています。生糀は麹に水分が約12％前後含ま

れています。糀に水分が含まれていると水分を利用して糀が発酵して少しずつ自家消費してしまいます。従って、

生タイプの糀を常温で保管して本来持っている糀の力、（タンパク質）などを分解する力が劣化してしまいます。

消費期限としては夏の時期は2～3日、冬の時期は1週間から10日、しかし地域差もありますので目安として考えて

ください。気温の変化で生タイプの糀の賞味期限は変わりますので一番安全な方法は冷蔵庫で保管することが大事

です。冷蔵庫の場合は庫内の室温が一定になりますので、目安としては1週間から10日は大丈夫です。生産者によ

っては一か月は大丈夫とというお店もあります。また生タイプの糀を長期保存する場合は冷凍保存が必要です。米

糀は冷凍で保存すれば麹の酵素はいったん眠った状態になりますので長期間保存の場合はお勧めです。

2.乾燥タイプの糀の消費期限

乾燥タイプの糀は乾燥麹と呼ばれています。乾燥麹は糀を生産後、天日または乾燥機で強制的に水分を取り除

くタイプになります。一般的な乾物、穀物と同じ扱いで、消費期限は半年から1年間は問題なく保存は可能です。

また使用用途も生タイプの糀と全く変わらない使用用途で味噌、甘酒、塩こうじなどに使って全く問題はございま

せん。

以上のことを記事にしていると生糀より乾燥麹が優れていると感じますが、生タイプと乾燥タイプの決定的な違い

は生タイプは出来立ての糀ですので風味が全然違い、甘酒にしても塩こうじにしても風味はとても良いです。一つ

例を挙げれば米やお茶は穀物ですがやはりとれたての新米、新茶は風味が良くとてもおいしいですね、人間の味覚

は風味が大事ですからね！

3.乾燥タイプと生糀タイプの中間、半生糀タイプ

こちらの糀は1、の生タイプと2.の乾燥タイプの中間的存在ですので両方の良いとこどりです。生産者側ももう少

し消費期限を延ばしたい。購入者側も少し消費期限の長いものを使いたいというニーズに答えた商品になります。

但し、使う日程が確実にわかっている場合は生タイプ糀が特にお勧めです。生タイプ糀を販売しているお店は日本

全国の糀を専門的に生産している麹屋がお勧めです。スーパーマーケットなどに置かれている、糀は裏面を確認し

て生タイプ糀、乾燥タイプ糀を確認して購入してください。

当店生タイプの糀販売サイトは