麦麹作り

麹は一般的にス－パーなど市販の米麹を買われる方が多いと思います。地方によっては味噌屋、麹屋で購入できるところもございます。また、インターネットで調べていただければ多くのお店が麹を取り扱い販売をしておりますので購入方法は難しくはございません。

しかし、麹を自分自身で作る方は少数になります。当店（鈴木こうじ店）では麹を作る元の種麹を販売しておりますが年間、不思議なくらい良く売れる商品です。

それでは麦麹作りに必要な道具と材料の説明です。

【材料】

1.丸麦、または小麦

2.種麹（絶対に必要）

麦麹作りの種麹をお買い求めはこちら

【道具】

1.せいろ

2.布巾

3.品温計

【麦麹作り】

1.麦を浸漬、水切りしたものを充分蒸します。

2.種付け：40度くらい冷却後（種麹）をさんぷして、よく混ぜた後、品温が32度から33度の時に

布、または毛布にしっかり包む。

3.第1回目の手入れ：種付け後、15時間から20時間で、麦の品温が37度から40度の時によくかき混ぜ

元通りに包む。

4.第2回目の手入れ：品温が37度から39度の時、よくかき混ぜ元通りに包む。

5.第3回目の手入れ：品温が38度から40度の時、よくかき混ぜ、拡げておく。

6.出麹：麦に種付けから42時間から48時間で麦麹が出来上がります。

※夏季・冬季の気温、こうじの品温には十分ご注意ください。

また混ぜた後に品温が33度以下に下がらないよう品温の管理には十分注意してください。

【種麹の使用上の注意事項】

1.種麹の管理は、湿気のない15度以下の冷暗所で保管をお願いします。

2.冷凍保管は禁止です。

3.器具、布、手などは十分きれいにし、雑菌など入らないように注意してください。

4.種麹を開封後は早めに使用してください。

5.【種麹】は米又は麦1キロに対して1グラムを使用してください。

6.ただし心配な場合は2～3倍の種麹を散布しても構いません。

【必ず確認してください】

こうじの製造方法など詳しい質問、問い合わせ等いただいても、企業秘密な部分もございますの

お答えできませんのでご了承をお願いいたします。

こちらのブログで問い合わせていただいても、大変申し訳ございませんが当店からのご回答は致しませんので

重ね重ねご了承をお願いいたします。

また、趣味で少量、または麦麹の製造過程の研究に、麦麹作りをするのは全く問題がありません。

但し、大量に麦麹作りをするには設備等、大掛かりな道具、保温機など本格的な機材が必要になります。

そして、麦麹作りにはちょっとしたコツが長年、麹製造に関わったものの感想です。

麦麹を使って沢山の麦味噌を作る場合は、出来ればお近くの麹や又は当店の麦麹をご利用いただければ幸いです。

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