無添加生味噌

先ず味噌に使われる添加物の説明です。

【酒精】

エチルアルコールのことで、お酒のアルコールと同じ成分です。 お味噌は、酵母菌等の微生物の働きでちょうど良く発酵・熟成したところでカップや袋に詰められ、商品として出荷します。酒精には、酵母菌の働きを抑える作用がありますので、できあがったみそをカップや袋に詰める前に少し加えることにより発酵が抑えられ流通段階、量販店などの棚に常温で並べることが可能になります。

【ソルビン酸】

ソルビン酸は不飽和脂肪酸であり、IUPAC名は2,4-ヘキサジエン酸 である。カビ・酵母・好気性菌に対して静菌効果があり、保存料としてかまぼこなどの魚肉練り製品やソーセージに使用されるほか、カリウム塩であるソルビン酸カリウムがケチャップ・スープ・果実酒・乳酸菌飲料などに使用される。 ウィキペディア

【ビタミンB2】

ビタミンB ₂は水溶性のビタミンで、糖質、脂質、タンパク質の代謝、エネルギー産生に関わる酸化還元酵素の補酵素として働きます

【調味料（アミノ酸等）】

アミノ酸はアミノ基とカルボキシ基から構成されている有機化合物です。 ヒトを始めとした生物の構成成分であるタンパク質はこのアミノ酸*から出来ています。 酵素もタンパク質から成っています。 タンパク質は水の次に多い生体成分で、ヒトでは体の約20%を占めます。

【次亜硫酸ナトリウム】

次亜塩素酸ナトリウムは次亜塩素酸のナトリウム塩である。化学式は NaClO で、次亜塩素酸ソーダとも呼ばれる。希釈された水溶液はアンチホルミンとも呼ばれる。水溶液はアルカリ性を示す。 水酸化ナトリウムの水溶液に塩素を通じて得られる。物質は不安定なため、水溶液として貯蔵、使用される。 ウィキペディア

ではなぜ味噌に添加物が必要か？

酒精を使用しない無添加味噌は、カップ詰め袋詰めしたあとも熟成が続いているため、二酸化炭素が発生します。

二酸化炭素が発生するとカップ詰めの味噌や袋詰めした味噌が膨らみ膨張します。最悪、破裂すく危険すらあります。

そこで酵母の熟成、発酵を弱めるために酒精（アルコール）使用されます。

酒精を使用することにより本来の味噌の旨味などが損なわれてきます。

【生味噌とは】

生味噌とは熟成させてお味噌を樽から出した状態を生味噌と言います。

しかし、流通させて量販店の棚に卸す場合、生味噌の状態ですと発酵が進み袋の中から二酸化炭素がでて袋が膨らんだり味の変化、色目の変化を起こします。

そこで生味噌に酒精（アルコール）を添付して酵母の発酵を抑えて出荷するのが一般的なお味噌になります。

【結論です】

上記の添加物が入っていない味噌が無添加生味噌になります。

当店の店頭販売のお味噌、ネット販売のお味噌は全て無添加生味噌になります。

また、量販店に卸している当店のお味噌は生味噌の為、冷蔵管理をして販売をしていただいております。

主な無添加生味噌の販売店は静岡県内の静鉄ストアー、静岡県榛原地区の量販スーパーかねはち、静岡伊勢丹です。