白味噌の熟成期間

白味噌の熟成期間の説明です。

白味噌は通常、仕込み後、2週間から1か月程度の状態を白味噌という場合があります。

それ以上の期間、熟成させると味噌の色目は山吹色が3か月から半年、程度

1年以上、熟成させると赤味噌になっていきます。

但し気温により味噌の熟成度は異なってきます。

2月の寒の時期に仕込んだ味噌は発酵があまり進まないため、白味噌の熟成期間が長くなります。

一方で7月に仕込んだ白味噌の熟成期間は1週間程度で仕上がります。

次に白味噌は京都を代表とする西京味噌と一般に言われている白味噌がありますが。西京味噌は商標権があるようで京都府以外の生産者では名前が使用できないようです。

そして、特徴なことはいずれも塩分濃度が低いということです。

塩分量は100グラムに対して5～6％で熟成期間が短く、日持ちもしない味噌が白味噌になります。

従って白味噌の熟成後は必ず冷蔵庫で保管する必要があって消費期限も短めになります。

また大量生産される白味噌は日持ちをさせるために食塩の他に、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖／酒精、調味料（アミノ酸等）、漂白剤（次亜硫酸Na）が入っています。

さて当店で販売している白味噌は2種類あります。

上記の白味噌は仕込み後、約2～3週間の熟成期間で販売しております。

味に関しては麹の香りが立つフルーティーな白味噌に仕上がっています。

2～3週間の熟成期間で販売していますのでお買い上げ時には白味噌ですが常温で保存した場合は徐々に色目の変化が起こり白味噌から山吹色の淡色系のお味噌に変化していずれは赤味噌系の色味に変化していきます。

【当店で販売している極み白】

次に紹介の白味噌は熟成期間が約3か月から4か月で通常ですと色目が山吹色から肌色系のやや赤味噌系に近づく熟成期間ですが味噌の色目は白のままです。

こちらの味噌は最初に説明した京都を代表する西京味噌の製造方法で作りました。当店では極み白と言うネーミングで販売しております。

製造方法の特徴は通常のお味噌の材料構成は麹1に対して大豆1、そして塩分濃度は10％から12％がお味噌が主に出回っています。

しかし極み白の場合は麹2に対して大豆1、そして塩は9％の塩分濃度の為、かなり甘口タイプのお味噌に仕上がっています。

また、一番の特徴は大豆の皮を取り除いた脱皮大豆使用しています。大豆の皮の部分が味噌の色素を変化させるため大豆の皮を取り除くことによっていつまでも白系のお味噌になっています。

こちらの極み白は発酵エヴァンジェリスト新庄あゆみ先生の監修のもとで生産された限定品ですので興味のある方は店頭販売専用ですのでお店にご来店いただいてご購入してください。