味噌作り　季節

味噌作りは日本の伝統的な食文化の一つですが、自分で作るという方は少ないのではないでしょうか？味噌作りには季節がとても重要です。基本的には味噌作りは1年中可能です。しかしながら一般的には、寒くなる11月から始めるのが良いとされています。寒い時期に作る味噌は、発酵がゆっくりと進むため、香りや風味が豊かになります。最盛期は1月から2月の寒仕込みです。この時期に作った味噌は、夏に食べ頃になります。

味噌の作り方は地域や家庭によって異なりますが、この時期は気温が低く、発酵に適した環境が整っているからです。味噌作りは手間と時間がかかる作業ですが、自分で作った味噌は格別な味わいがあります。

また、11月から全国各地で味噌作り教室も盛んに開催されています。味噌作り教室（手作り味噌教室）は味噌作りを通して発酵の仕組みや食文化について学ぶこともできます。初心者でも気軽に参加できます。味噌作りは楽しくておいしい冬の趣味としておすすめです。

そして味噌作りに挑戦したい方にお勧めなのが、静岡県の鈴木こうじ店（当店）の味噌作りセットです。味噌作りセットは、自分だけのオリジナル味噌を作ることができるだけでなく、家族や友人と楽しく仕込むこともできます。味噌作りは手間や時間がかかる作業ですが、それだけに完成したときの喜びや感動も大きいです。自分で作った味噌は、料理に使ったりそのまま食べたりすることで、より一層美味しく感じられます。

このセットには、北海道産大豆、麹（米麹、麦麹、豆麹）に塩です。そして詳しいレシピが入っています。手順はとても簡単です。大豆を煮て潰し、麹（米麹、麦麹、豆麹）と塩を混ぜてこねます。それを容器に詰めて発酵させるだけです。発酵期間は6ヶ月から1年ですが、好みの味や硬さになったら食べられます。

そこで、味噌作りの最適な時期は、寒い季節の11月から2月です。この時期は、気温が低くて乾燥しているので、発酵がゆっくりと進み、風味豊かな味噌に仕上がります。また、空気中の細菌やカビの繁殖も抑えられるので、衛生的です。味噌作りセットは、この時期に仕込んだ味噌を春から夏にかけて熟成させると、約半年後に食べられるようになります。

しかし、11月から味噌作りが最適な季節ですが、必ずしも11月にこだわる必要もありません。そこで当店の下記の味噌作りのスケージュールを確認ください。

味噌づくり年間スケジール

１月	仕込み
２月
３月		仕込み
４月
５月	天地返し		仕込み
６月	食べ始め	天地返し
７月	冷蔵庫へ	食べ始め	天地返し	仕込み
８月		冷蔵庫へ			仕込み
９月			食べ始め	天地返し	天地返し
１０月	食べ終り		冷蔵庫へ	食べ始め	食べ始め	仕込み
１１月		食べ終り
１２月			食べ終り			天地返し
１月				食べ終り	食べ終り
２月						食べ始め
３月
４月						食べ終り

昔から味噌は寒に仕込めと言われています。しかし、味噌の寒仕込みの風習は農家の閑散期の11月下旬から2月に仕込み冬の間は眠らせ春からゆっくり発酵させるというのが慣わしだったそうです。昔は1年分の味噌を大量に1度に仕込み時間が掛かった為、塩きり麹にする時や大量の大豆を煮て潰す作業に時間が掛かり雑菌が入りやすくなり失敗する可能性が高い為、寒に仕込んだそうです。しかし、現代では、大量に仕込む方が少数になり小口で仕込めは失敗のリスクは殆どありません。つまり年間2～3回仕込むのが理想で美味しくなった時期に食べ始め冷蔵庫に保存して食べ終わる頃に次の仕込味噌が完成すると言うスケジュールがお勧めです。

味噌作りは楽しみながら自分好みの味噌を作れる素晴らしい趣味です。鈴木こうじ店の味噌作りセットで、ぜひ挑戦してみてください。