白味噌 高級
白味噌 高級
白味噌は日本の伝統的な調味料の一つで、米麹、大豆、塩を混ぜ合わせ発酵させて作られます。白味噌は色が淡いので、その名前がついています。白味噌は甘みが強く、まろやかな味わいが特徴です。白味噌は全国各地で販売されていますが、特に品質の高い高級味噌は京都の西京味噌が有名です。
西京味噌は平安時代から伝わる伝統的な製法で作られており、米麹が大豆に対しての割合が2～3倍という麹歩合で麹がふんだんに使われていることによって甘味が増す味噌になります。そして塩分が少なめです。塩分が少ないと賞味期限が短くなりますので冷蔵管理が必須です。また、大豆は皮の部分を取り除く脱皮大豆を使用します。大豆の皮の部分がメイラード反応を起こすので取り除くことにより白系の味噌の状態が大豆の皮を取り除かない味噌に比べて白い状態が長続きします。また大豆の皮の部分には雑味がありますので皮を取り除くことにより円やかで旨味があるお味噌になります。但し、大豆を取り除く作業がひと手間、増すことと大豆の量が30キロの皮つき大豆が約半分15キロに減り歩留まり悪くなります。当然、味噌の単価が上がることで、西京味噌は高級味噌のカテゴリー入っています。
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西京味噌は春に仕込み、夏に熟成させることで、短期間に熟成されます。そして白くて滑らかな味噌に仕上がります。西京味噌はそのまま食べても美味しいですが、お味噌汁やお漬物、煮物などにもよく合います。特に西京焼きという魚や肉を西京味噌で漬け込んで焼く料理は、京都の代表的な郷土料理です。
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白味噌を自分で作ることもできます。必要な材料は以下の通りです。
西京味噌（白味噌）の作り方は意外と簡単ですが、時間と手間がかかります。
先ず大事なことは脱皮大豆を仕入れることです。
【材料】
味噌の材料は以下の通りです。
– 脱皮大豆：550g
– 米麹：1.5kg
– 塩：260g
【作り方】
味噌の作り方は以下のステップに従います。
1. 大豆を洗って水に浸けます。一晩以上 浸漬させると、大豆がふっくらとします。
2. 大豆を鍋に入れて水を加えます。約3時間煮ます。大豆が柔らかくなったら、水気を切って粗熱を取ります。
3. 米麹と塩を混ぜ合わせます。これが味噌の元になる麹塩です。
4. 大豆と麹塩をボウルに入れてよく混ぜます。手でこねるとより均一になります。
5. 混ぜた生地を丸めて空気を抜きます。生地をビニール袋に入れて空気を抜きます。
6. 生地を保存容器に詰めます。容器の底や側面に隙間がないようにします。生地の表面に塩を振ってカビを防ぎます。
7. 容器に重石を乗せて蓋をします。重石は生地の重さの10%程度が目安です。
8. 容器を暗くて涼しい場所に置きます。
9. 容器を定期的に開けて生地の様子を確認します。カビや水分が出たら取り除きます。
10. 約2ヶ月から半年ほどで味噌が完成します。色や香り、味で好みの熟度を判断します。
自家製の味噌は、保存容器から出して別の容器に移し替えて冷蔵庫で保存します。冷蔵庫であれば1年以上もちます。自分で作った味噌で、お味噌汁や煮物、漬物などを楽しみましょう。
白味噌は鈴木こうじ店の店頭、及びKOマートで販売しています。材料構成は京都西京味噌とほぼ同じ内容で作られています。
以上が白味噌の特徴と作り方のお話でした。白味噌は日本の食文化を代表する素晴らしい調味料です。ぜひ自分で作ってみてください。
