白味噌の作り方

こんにちは、白味噌好きのみなさん。今日は、白味噌の特徴と作り方についてお話ししたいと思います。白味噌は、米麹、大豆、塩を原料として作られる味噌の一種です。色は淡い黄色で、甘みとコクがあります。白味噌は、関西地方や九州地方でよく使われる味噌で、お味噌汁や煮物、甘味噌などに向いています。

白味噌を作るには、まず大豆を水に浸して柔らかく煮ます。次に、米麹と塩を混ぜて塩入り麹を作ります。塩入り麹は、白味噌の発酵に必要な菌や酵素を含んでいます。塩入り麹と煮た大豆をよく混ぜて、空気を抜きながら容器に詰めます。容器の上に重しをして、常温で3か月ほど発酵させます。発酵の途中でかき混ぜたり、水分やカビの状態をチェックしたりします。発酵が終わったら、白味噌の出来上がりです。白味噌は3か月以上、発酵させると味噌の色が白色から山吹色に変わっていきます。山吹色になると白味噌のカテゴリーから外れてしまいますので白味噌は常温保存から冷蔵保存に切り替える必要があります。白味噌の作り方は下記の動画を参考にして下さい。

白味噌は日本各地で作られていますが、特に京都の白味噌が有名です。京都の白味噌は西京味噌とも呼ばれ、お正月のお雑煮や西京焼きなど、白味噌を使った料理は京都を代表する郷土料理として有名です。また、貴族や僧侶の食べ物として珍重され、茶道や料亭などで使われるようになりました。白味噌は、独特の風味とコクがあり、汁物や煮物、和え物などに合います。また、甘みがあるので、お菓子やスイーツにも使われます。

白味噌は、大豆に米麹と塩を混ぜて発酵・熟成させることでできあがります。大豆を蒸さずに煮るなどの製法により、タンパク質に褐色反応を引き起こすメイラード反応が抑えられ、色が白っぽくなります。また、米麹の割合が高いほど甘みが強くなります。

白味噌は、色や味わいが他の味噌とは異なるため、使い方にも工夫が必要です。白味噌は熟成期間が短く、保存性が低いので、開封後は冷蔵庫で保存し、賞味期限内に使い切るようにしましょう。また、白味噌は甘みが強いので、料理に合わせて塩分や酸味を調整することも大切です。

西京味噌（白味噌）の作り方は意外と簡単ですが、時間と手間がかかります。

先ず大事なことは脱皮大豆を仕入れることです。

【材料】
味噌の材料は以下の通りです。

– 脱皮大豆：550g
– 米麹：1.5kg
– 塩：260g

【作り方】
味噌の作り方は以下のステップに従います。

1. 大豆を洗って水に浸けます。一晩以上浸漬させると、大豆がふっくらとします。
2. 大豆を鍋に入れて水を加えます。約3時間煮ます。大豆が柔らかくなったら、水気を切って粗熱を取ります。
3. 米麹と塩を混ぜ合わせます。これが味噌の元になる麹塩です。
4. 大豆と麹塩をボウルに入れてよく混ぜます。手でこねるとより均一になります。
5. 混ぜた生地を丸めて空気を抜きます。生地をビニール袋に入れて空気を抜きます。
6. 生地を保存容器に詰めます。容器の底や側面に隙間がないようにします。生地の表面に塩を振ってカビを防ぎます。
7. 容器に重石を乗せて蓋をします。重石は生地の重さの10%程度が目安です。
8. 容器を暗くて涼しい場所に置きます。
9. 容器を定期的に開けて生地の様子を確認します。カビや水分が出たら取り除きます。
10. 約2ヶ月から半年ほどで味噌が完成します。色や香り、味で好みの熟度を判断します。

自家製の味噌は、保存容器から出して別の容器に移し替えて冷蔵庫で保存します。冷蔵庫であれば1年以上もちます。自分で作った味噌で、お味噌汁や煮物、漬物などを楽しみましょう。

そこで、おすすめなのが、静岡県の鈴木こうじ店から手作り白味噌の材料をお取り寄せする方法です。鈴木こうじ店は、創業150年以上の老舗で、静岡県産米または無農薬米を使ってこだわりの米麹を作っています。手作り白味噌の材料セットには、米麹と大豆と塩が入っており、レシピも付いています。自分で容器や重しを用意すれば、あとは材料を混ぜて発酵させるだけです。手軽に本格的な白味噌が作れますよ。

白味噌は、日本の伝統的な食文化の一つです。自分で作るということは、その文化を守るということでもあります。ぜひ、この機会に挑戦してみてください。美味しい白味噌で、家族や友人と楽しい食卓を囲みましょう。