味噌作り　時期

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味噌作りは日本の伝統的な食文化の一つです。味噌は大豆と蒸し上げた米や麦、豆などの穀物に麹菌を混ぜあわせて発酵させて作られる麹と塩を加えて発酵させる発酵食品で、日本料理に欠かせない調味料です。味噌作りには適した時期があります。一般的には、寒い季節に作るのが良いとされています。寒い季節に作る理由は、味噌の発酵に必要な乳酸菌や麹菌が低温で活性化し、高温では雑菌やカビが繁殖しやすくなるからです。味噌作りの時期は地域や気候によって異なりますが、一般的には11月から2月の間が適しています。しかしながら、年一度に味噌作りをすると大量に仕込まなければなりません。現代式の住居では広い場所を確保するのが難しく、少量を年数回に仕込む方法が適しています。また、家庭環境が昔に様に雑菌のどの侵される環境から空調機（エアコン）普及により時期に関係なく年間通しての味噌作りが可能となってきました。手作りで作る味噌作りには大豆と米や麦の割合や塩分濃度などを調整することで、さまざまな種類や風味の味噌を作ることができます。味噌作りは自分好みの味噌を作ることができるだけでなく、発酵食品の健康効果や手作りの楽しさも味わえる素晴らしい趣味です。

それでは味噌作りの時期に関して簡単に表にまとめてみました。

味噌づくり時期、年間スケジール

１月	仕込み
２月
３月		仕込み
４月
５月	天地返し		仕込み
６月	食べ始め	天地返し
７月	冷蔵庫へ	食べ始め	天地返し	仕込み
８月		冷蔵庫へ			仕込み
９月			食べ始め	天地返し	天地返し
１０月	食べ終り		冷蔵庫へ	食べ始め	食べ始め	仕込み
１１月		食べ終り
１２月			食べ終り			天地返し
１月				食べ終り	食べ終り
２月						食べ始め
３月
４月						食べ終り

昔から味噌は寒に仕込めと言われています。しかし、味噌の寒仕込みの風習は農家の閑散期の11月下旬から2月に仕込み冬の間は眠らせ春からゆっくり発酵させるというのが慣わしだったそうです。昔は1年分の味噌を大量に1度に仕込み時間が掛かった為、塩きり麹にする時や大量の大豆を煮て潰す作業に時間が掛かり雑菌が入りやすくなり失敗する可能性が高い為、寒に仕込んだそうです。しかし、現代では、大量に仕込む方が少数になり小口で仕込めは失敗のリスクは殆どありません。つまり年間2～3回仕込むのが理想で美味しくなった時期に食べ始め冷蔵庫に保存して食べ終わる頃に次の仕込味噌が完成すると言うスケジュールがお勧めです。

味噌作りの材料に関しては当店でも取り扱いがあります。下記のオンラインショップにお越しいただければ幸いです。