生麹の作り方

生麹とは、蒸し上げた米や麦、大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたものです。麹菌は、穀物のでんぷんを糖に分解する酵素を持っており、味噌や甘酒、塩麹、日本酒、醤油、みりんなどの発酵食品の製造に欠かせません。生麹は、乾燥させたものと比べて、酵素の活性が高く、風味や香りも豊かです。生麹を使うと、発酵時間が短縮されたり、味や風味うまみ成分、が向上したりすると言われています。

麹の作り方は、以下のような手順で行います。

1. 米または麦、大豆を洗って水に浸けておきます。水に浸ける時間は、季節や気温によって異なりますが、一般的には夏場は6時間程度、冬場は10時間程度です。

※米の漬け時間は6時間程度、麦の漬け時間は1時間　豆は6時間から8時間ですが冬と夏は異なります。

透ける水は発酵に良い水がお勧めです。生麹作るに大切なのはお水です。人間の体の約6割を占める水が塩素処理した水道水はお勧めできません。飲んで美味しい水は麹にも発酵に適した水で気持ち良く発酵をさせるためには浄水器を通したお水が必須条件です。

美味しい水と麹作りには関しては当店に相談ください。koujiya@shizuoka.tnc.ne.jp

2. 米または麦、大豆を蒸し上げます。蒸しあがったらすぐに取り出して粗熱をとります。

3. 種麹を準備します。市販の種麹を使う場合は、袋から出しておきます。

4. 米または麦、大豆と種麹を混ぜます。大きめのボウルか式布等に米または麦、大豆を入れて平らに広げます。その上に種麹を均等に振りかけます。手袋をして手でよく混ぜます。

5. 米または麦、大豆と種麹の混合物を容器に入れます。清潔なタッパーやばんじゅうなどの容器に入れます。容器に隙間ができないように詰め込みます。容器の表面に式布をかけて密閉します。

6. 発酵させます。温度と湿度が一定に保たれる場所で発酵させます。発酵温度は30℃前後が理想です。発酵時間は、種麹の量や気温によって異なりますが、一般的には36時間程度です。発酵中は、12時間ごとに容器を開けて混ぜて空気を入れます。混ぜるときには、米が白くふわふわになっているか、甘い香りがするか、白い綿毛が見えるかなどを確認します。

7. 完成です。発酵が終わったら、生麹を冷蔵庫で保存します。冷蔵庫での保存期間は、約1週間です。冷凍庫での保存期間は、約6ヶ月です。

※種麹は生麹を作る際には必ず必要です。お近くの糀屋で譲っていただけるかお問い合わせください。また、ドラックストア等でも販売しているところもあります。

一番お求めやすい方法はネット検索するか、楽天、Amazon等で種麹を探すと必ず販売しているお店もあります。

当店でも種麹は取り扱っています。種麹は米麹の他、麦麹、豆麹などの生麹を作ることが出来ます。当店では生麹の作り方の温度管理など詳しい資料を添付していますのでお買い求めいただければ幸いです。