自家製麹の作り方

こんにちは、麹の専門家で鈴木こうじ店です。今回は自家製麹の作り方を紹介したいと思います。麹とは、米や大豆などに麹菌というカビを繁殖させたもので、味噌や醤油、甘酒などの発酵食品に欠かせない食材です。麹には糖化作用やアミノ酸の生成など、さまざまな効果があります。自家製麹を作るには、以下の材料と道具が必要です。

– 米 1kg
– 麹菌 10g
– 温度計
– 保温ボックス
– タオル
– ボウル
– ざる

自家製麹の作り方は以下の通りです。

1. 米を洗って水に浸けておきます。水に浸ける時間は、季節や気温によって異なりますが、一般的には夏場は6時間程度、冬場は10時間程度です。
2. 米を蒸し上げます。蒸しあがったらすぐに取り出して粗熱をとります。
3. 種麹を準備します。市販の種麹を使う場合は、袋から出してほぐしておきます。
4. 米と種麹を混ぜます。大きめのボウルに米を入れて平らに広げます。その上に種麹を均等に振りかけます。手袋をして手でよく混ぜます。
5. 米と種麹の混合物を容器に入れます。清潔なタッパーやビニール袋などの容器に入れます。容器に隙間ができないように詰め込みます。容器の表面にラップをかけて密閉します。
6. 発酵させます。温度と湿度が一定に保たれる場所で発酵させます。発酵温度は30℃前後が理想です。発酵時間は、種麹の量や気温によって異なりますが、一般的には36時間程度です。発酵中は、12時間ごとに容器を開けて混ぜて空気を入れます。混ぜるときには、米が白くふわふわになっているか、甘い香りがするか、白い綿毛が見えるかなどを確認します。
7. 完成です。発酵が終わったら、自家製米麹を冷蔵庫で保存します。冷蔵庫での保存期間は、約1週間です。冷凍庫での保存期間は、約6ヶ月です。

※種麹は自家製麹を作る際には必ず必要です。お近くの糀屋で譲っていただけるかお問い合わせください。また、ドラックストア等でも販売しているところもあります。

一番お求めやすい方法はネット検索するか、楽天、Amazon等で種麹を探すと必ず販売しているお店もあります。

当店でも種麹は取り扱っています。種麹は米麹の他、麦麹、豆麹などの自家製麹を作ることが出来ます。当店では種麹の作り方の温度管理など詳しい資料を添付していますのでお買い求めいただければ幸いです。