白みそ

白味噌の特徴

白味噌とは、大豆1に対して米麹の比率が2～3倍の麹歩合で、塩分濃度が低い甘味噌のことです。関西地方では白味噌、京都では西京味噌、関東地方では白味噌とも呼ばれています。京都の西京味噌は江戸時代から続く郷土の料理として、文化庁の「100年フード」に認定されています。西京味噌は、京都府味噌工業協同組合が定めた厳しい基準に基づいて製造され、同組合の品質認定を受けたものだけが「西京味噌」と名乗ることができます。西京味噌は、色が白っぽく（実際はクリーム色）、甘みが強く、香りが豊かなのが特徴です。白味噌は、お正月のお雑煮やお味噌汁、煮物、漬物などに使われます。特に京都では、白味噌を使った料理が多くあります。

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白味噌の作り方は、一般的なお味噌と同じように米、大豆、塩を使います。出来上がったお味噌の3か月ぐらいまでのお味噌は色目が白からやや肌色系の色になります。味噌の色が赤くなる前の味噌を白味噌と呼ぶ地域が全国でも多くあり。当店の地元静岡では出来上がりから約3か月ぐらいのお味噌が好まれる地域になります。関西の白味噌及び京都の西京味噌は白味噌は、いくつかの工程が異なります。まず、大豆を煮る前に脱皮します。これは、白味噌の色を白くするためと、きめ細かい食感にするためです。また大豆の皮にはメイラード反応が出やすく、味噌の色は赤く変化するため大豆の皮を取り除くことによって味噌の長く白系のお味噌に保たれるわけです。次に、白味噌は短期間で熟成させます。白味噌は塩分が低いので長期間熟成させると酸化やカビが生えやすくなります。また、熟成中に高温の夏場に仕込むか仕込み樽ごと加熱します。これは、発酵を早めて甘みを保つことと、色を白くするためです。

白味噌の購入方法は、スーパーや通販などで購入できます。スーパーでは、パッケージに表示されている原材料や塩分などをチェックして選ぶことができます。通販では、メーカーや産地などの情報も参考にできます。白味噌は種類やブランドによって値段や品質が異なりますので、自分の好みや予算に合わせて選ぶことが大切です。