味噌　分量

自家製味噌の作り方と分量について

味噌は日本の伝統的な発酵食品で、大豆、米麹、塩を主な原料としています。自家製味噌を作るときには、これらの原料の分量や比率が重要です。分量や比率が適切でないと、味噌の味や品質に影響が出る可能性があります。そこで、この記事では、自家製味噌の作り方と分量について紹介します。

自家製味噌の作り方は大きく分けて以下の5つのステップになります。

1. 大豆の選び方と下ごしらえ
2. 米麹の選び方と下ごしらえ
3. 塩の選び方と下ごしらえ
4. 味噌の混ぜ方と仕込み方
5. 味噌の発酵と管理

それぞれのステップにおける分量や比率は以下の通りです。

1. 大豆の選び方と下ごしらえ

自家製味噌には無農薬の麹や有機栽培の大豆を使うことをおすすめします。大豆は味噌の7割程度を使用する主な原料であり、味や栄養に大きく影響します。また、大豆は発酵に必要な乳酸菌や酵母菌を含んでいます。無農薬や有機栽培の大豆は、これらの菌が多く生きているため、発酵がスムーズに進みます。

大豆の分量は、米麹と塩の合計重量の1.2倍から2倍程度が目安です。例えば、米麹1.5kgと塩600gを使う場合は、大豆は1.3kgから1.5kgが適切です。大豆が多すぎると、味噌が固くなりすぎたり、発酵が不十分になったりする可能性があります。逆に、大豆が少なすぎると、味噌が柔らかくなりすぎたり、水分が多くなったりする可能性があります。

大豆は水に浸して一晩以上おきます。水に浸すことで、大豆は約2倍から2.5倍に膨らみます。水に浸す時間は季節や気温によって異なりますが、一般的には夏場は8時間から12時間、冬場は12時間から程度です。水に浸す時間が短すぎると、大豆が十分に柔らかくならず、煮る時間が長くなったり、発酵が不均一になったりする可能性があります。逆に、水に浸す時間が長すぎると、大豆が痛んだり、発酵しすぎたりする可能性があります。

水に浸した大豆は、圧力鍋や鍋で煮ます。煮る時間は圧力鍋では約20分から30分、鍋では約2時間から3時間程度です。煮る目安は、大豆が指でつぶれるくらいに柔らかくなることです。煮る時間が短すぎると、味噌の練りにくさや発酵の遅れにつながる可能性があります。逆に、煮る時間が長すぎると、大豆の栄養や風味が失われたり、水分が多くなったりする可能性があります。

2. 米麹の選び方と下ごしらえ

米麹は、米に麹菌を繁殖させたもので、米麹を作る重要な麹菌です。米麹は市販のものを使うこともできますが、お勧めは近所のこうじやです。近所に無いときはネット販売している麹屋を探してください。。糀屋の米麹は、無農薬や有機栽培の玄米を使って作ることをおすすめしますが予算に応じて農薬をしている麹でも大丈夫ですし手作りすることが先ず大事です。また玄米麹は白米こうじよりも栄養や風味が豊富であり、自家製味噌の品質に影響します。また、玄米は発酵に必要な乳酸菌や酵母菌を含んでいます。無農薬や有機栽培の玄米は、これらの菌が多く生きているため、発酵がスムーズに進みます。

最後に鈴木こうじ店のHPには分量計算が大変な方に手作り味噌セットのご用意がありますのでご検討いただければ幸いです。