小豆味噌　作り方

味噌の作り方と言えば一般的には麹と大豆と塩を入れて作る方法が一般的ですが、小豆味噌は、小豆と麹と塩で作る発酵食品であまり市場には出てこない特別な味噌と言っても良いでしょう。小豆は大豆よりも甘みと香りが強く、麹の比率を多くすることで短期間で熟成させることができます。小豆味噌は、普通の味噌と同様に料理に使えますが、塩分が少なめなので、そのままディップにしたり、甘辛い味噌だれにしたりするのもおすすめです。小豆味噌の作り方や効能、特徴について、詳しく見ていきましょう。

小豆味噌の作り方

小豆味噌の作り方は、一般的な味噌の作り方と同じで大豆が小豆に変わるだけです。大豆で作る味噌と同じで、とても簡単です。材料は小豆と麹と塩だけです。小豆は大豆と同様に日本で古くから栽培されてきた、おなじみの豆です。たんぱく質をはじめ、ビタミンや無機質が豊富で、とくに赤い皮には抗酸化作用があるとされるアントシアニンを含みます。

ここでは、小豆の倍量の麹を使うレシピをご紹介します。麹をたくさん使うのには、理由が2つあります。1つめは、小豆は大豆と比べると、たんぱく質の含有量が2/3ほどと少ないため、麹で旨みを補うため。2つめは、麹の比率を多くすることで発酵熟成を早め、すぐに食べられるようにするためです。

小豆味噌作る前に注意が必要です。

小豆100グラムを水に漬けると、小豆の重さは約160グラムになります¹. ただし、小豆の種類によって異なるため、目安として考えてください。また、小豆を煮上げると、約3倍になるため、小豆味噌を作る場合は蒸し上げる方法をお勧めします。

【材料】 (できあがり約5.5kg分)

・小豆 (乾燥)：1.700g　※蒸しあがった状態は2.700グラム
・米麹 (生)：2.300g
・自然塩：550g

【作り方】

1. 小豆はさっと洗う。2～3時間、水漬ける。※蒸し上げる為、小豆味噌を作る場合は短時間つける方法をお勧めします。
2. 圧力鍋に新しい水と小豆を入れ、フタをして加熱する。蒸気が上がりはじめたら、軽く蒸気が出るくらいの火加減にして、約5～10分加圧して火を止め、10分ほど放置する。圧力鍋がないときは、蒸篭で使って鍋で豆がやわらかくなるまで1時間ぐらい蒸し上げる。
3. 豆の固さの目安は、指でつまむと簡単につぶれるくらい。ザルにあげてる。ゆで汁は小豆味噌の固い場合に使うのでとっておくと良いでしょう。
4. 小豆を煮ている間に、麹の準備をする。麹をボウルなどに入れ、ほぐす。
5. 麹に塩を入れて混ぜる。
6. 麹に塩をすりこむような気持ちで、麹と塩をよく混ぜ、「塩切り麹」を作る。
7. 蒸し上げた小豆を大きいビニール袋などに入れて、手でつぶす。つぶし加減は好みで調節。まんべんなくつぶしたほうが早く熟成するが、粒が残っているくらいでもおいしい。熱いうちがつぶしやすい。つぶしたら、小豆を人肌 (36～38℃)以下に冷ます。熱いと麹の酵素が働きにくくなくなるのでよく冷ます。
8. つぶした小豆に塩切り麹を入れる。
9. 全体をまんべんなく、よく混ぜる。
10. みそだねが固いときは、とっておいたゆで汁を加えて固さを調節。固すぎると発酵が遅くなり、ゆるすぎると塩分濃度が低下してカビが生えやすくなるので注意。これでみそダネが完成。
11. 清潔な容器にみそダネを入れていく。容器はあらかじめアルコールをひたしたキッチンペーパーなどでふいておく。みそダネは空気を抜くようにボール状に丸め、容器に詰めていく。
12. 全部詰めたら、表面を平らにならす。
13. 容器の内側についた汚れなどは、アルコールを浸したキッチンペーパーなどで拭いて、きれいにしておく。カビの予防になる。
14. 表面をぴっちりラップで覆う。熟成期間が短いので重しを乗せなくてもよい。重しを乗せる場合は、ビニール袋に塩を入れ、空気と触れない環境にする。みその半量から同量の重さの重しをしてもよい。
15. ホコリが入らないようにフタをして、仕込み完了。常温に置き、発酵熟成させる。夏は2週間、冬は4週間後からおいしく食べられる。そのまま常温で発酵熟成させて、好みの味になったら冷蔵保存して1年くらいで食べ切る。発酵熟成の途中で、アルコール臭がしたり、カビが出る場合も。そのときは、カビは取り除き、冷蔵庫や野菜室に移動させて発酵熟成させるとよい。