味噌作り生麹と乾燥麹の違い
生麹と乾燥麹の違い
こうじ（麹）は日本の発酵食品を作る基本的な材料です。麹を利用して味噌、醤油、日本酒、みりん、酢、甘酒、塩麹等、全てが麹で作られています。
味噌に関しては米麹と大豆と塩で味噌が出来上がります。そこで味噌寒仕込みで最も利用される麹には米麹が基本ですが地域によっては麦麹、豆麹を利用する方もいます。
そして麹選びに最も大事なことは麹には生タイプと乾燥タイプのに種類があるということをご理解下さい。
特徴と保管方法を下記の表にまとめてみました。
| 生タイプの麹の特徴 | 乾燥タイプの麹の特徴 |
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特徴は酵素分解力が強く、味噌、甘酒作りに力を発揮します。 弱点は保存期間が短く、麹屋しか販売が無いので探すのが難しい。 |
スーパーマーケットで手軽に購入できる。また日持ちが長く直ぐに作らなくでも大丈夫。 弱点は生タイプの様に酵素力は強くないので味噌作り甘酒作りには風味など生タイプより劣る。 |
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| 常温での生麹の保存期限 | 常温での乾燥麹の保存期限 |
| 冬場 暖房の効かない部屋で1週間から10日 | 一年中、常温で大丈夫です。 |
| 夏場 常温での保存は適しません。 |
まとめとして味噌を作る場合は出来る限り生タイプの糀をお勧めします。生タイプは酵素分解力が強く昔から味噌作りには生タイプの糀が使用され特に味噌寒仕込みにはほとんどの方が生タイプの糀を使用されていたと思います。
しかし、欠点と言えば生タイプの糀は保存性が悪く購入後は直ぐに作らなければならなく前もって味噌作りの作業計画を立てなくてはならなくグループの皆さんは会場確保と仕入れの生麹の確保をしなければなりません。
特に味噌寒仕込みシーズンは最も生麹の需要が多い時期ですので生産元である麹屋に注文が集中する時期で場合によってはご希望する時期に生麹が入手することが出来ない場合があります。
そこで生麹が購入が困難な時に乾燥麹を使ったお味噌作りも可能です。生麹に比べてやや酵素分解力が衰えるものの味噌作りには問題なく利用が出来ます。乾燥タイプは長期保存が可能ですので購入後も直ぐに作る必要が無く時間の空いた時に手軽に作ることが出来ます。
但し、大量に作る場合は生タイプの糀を購入した方がコスト的には良いと思われます。乾燥タイプはスーパーなどの量販店で購入できますが内容量が少ない商品が多いので味噌作りには不向きの場合が多いと思われます。
味噌作りに関してはご近所の麹販売店（こうじや）を利用するか、ネット検索でオンラインで生麹を販売している販売店を探すのがお勧めです。
また、楽天及びAmazonでの販売しているお店も多くありますのでお探しください。
